在餐飲業(yè)經(jīng)營過程中，成本費用的管理是至關(guān)重要的。根據(jù)業(yè)務(wù)階段的劃分，餐飲業(yè)的成本可以大致分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三個主要方面。下面將詳細(xì)解析餐飲業(yè)的各種成本費用。
一、職工相關(guān)費用
1. 職工工資：指各部門人員的薪資，需按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分配。
2. 職工福利費：包括國家規(guī)定的企業(yè)應(yīng)支付給職工的各項費用，如洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費等。
二、運營相關(guān)費用
1. 工作餐費：企業(yè)按規(guī)定為職工提供的工作餐費用。
2. 物料消耗：企業(yè)的日常用品、辦公用品、維修材料、零配件等支出。
3. 包裝費：旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營活動中的包裝物品開支。
4. 保管費：為客人提供行李、服裝等物品保管服務(wù)的開支。
5. 展覽費：企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。
6. 清潔衛(wèi)生費：賓館、飯店等企業(yè)為保持服務(wù)場所和設(shè)備清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。
三、低值易耗品及攤銷費用
1. 低值易耗品攤銷：企業(yè)使用的低值易耗品按期攤?cè)氡酒诘慕痤~。
2. 折舊費：企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營服務(wù)的固定資產(chǎn)計算折舊，也可由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊，列入管理費用。
四、特定部門費用
1. 燃料費：餐飲部門烹飪食品的煤氣費用，客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等。
2. 修理費：部門財產(chǎn)修理的支出。
3. 水電費：企業(yè)內(nèi)部各部門的實際水電費支出。
4. 制服費：各部門職工的工作服支出。
五、酒店營業(yè)成本及期間費用
1. 酒店營業(yè)成本：主要包括直接材料商品進(jìn)價成本，如餐飲部飲食加工過程中的各種原料耗費。
2. 期間費用：包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當(dāng)期損益，從酒店當(dāng)期營業(yè)收入中得以補(bǔ)償。期間費用具體包括運輸費、保險費、廣告宣傳費等與各營業(yè)部門有關(guān)的費用。
六、核算方法
酒店營業(yè)成本費用的核算應(yīng)遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期與下期的成本費用，直接成本與間接成本的界限。應(yīng)按照各營業(yè)部門設(shè)置有關(guān)帳戶進(jìn)行核算，確保準(zhǔn)確反映各部門的成本費用情況。
餐飲業(yè)的成本費用涉及多個方面，從職工工資到運營費用，再到特定部門的費用以及酒店營業(yè)成本和期間費用。在經(jīng)營過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行成本核算和管理，確保成本費用的合理性和準(zhǔn)確性，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競爭力。以上內(nèi)容僅供參考，如需更多信息，建議咨詢專業(yè)會計師或查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。酒店經(jīng)營管理的核心內(nèi)容可以概括為以下幾個方面：
1. 主營業(yè)務(wù)管理：
酒店餐飲業(yè)的主營業(yè)務(wù)主要包括為客人提供的食宿、休閑娛樂等綜合務(wù)。這些業(yè)務(wù)部門如前臺、客房、餐飲、康樂等直接對客服務(wù)并創(chuàng)造營業(yè)收入。管理的重點在于成本控制和服務(wù)過程管理。成本控制涉及對物料成本和人工費用的管理和控制，旨在降低營業(yè)管理成本，實現(xiàn)增收。服務(wù)過程管理則關(guān)注服務(wù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作程序，確保酒店隨時能為客人提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。
2. 營銷管理：
酒店餐飲業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)需要被客人消費才能實現(xiàn)其價值。營銷工作的重點是促進(jìn)產(chǎn)品銷售和樹立酒店形象。這包括正確選擇和運用定價、包裝組合、銷售渠道和促銷手段，以及通過公共關(guān)系活動提高知名度和美譽度。營銷管理的核心在于對客人需求、產(chǎn)品創(chuàng)新與開發(fā)、價格、分銷渠道、促銷方式等進(jìn)行全面管理，確保酒店經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)。
3. 安全管理：
作為客人的“家外之家”，酒店餐飲業(yè)確?？腿说娜松碡敭a(chǎn)安全尤為重要。這包括治安管理、消防管理和勞動保護(hù)。治安管理旨在防偷盜、防破壞、保護(hù)客人生命和財物安全。消防管理則側(cè)重于火災(zāi)的預(yù)防和應(yīng)急處理。勞動保護(hù)是為了保障員工在勞動過程中的安全和健康所采取的措施。
4. 客戶關(guān)系管理：
客戶是酒店餐飲業(yè)的生命之源，包括與酒店經(jīng)營相關(guān)的供應(yīng)商、營銷中介商和直接購買者——客人?？蛻絷P(guān)系管理的目的是改善酒店與客戶之間的關(guān)系，提高客戶滿意度和忠誠度，從而鞏固酒店的市場地位。
5. 收益管理：
酒店餐飲業(yè)具有供應(yīng)能力相對穩(wěn)定、客戶需求波動大、產(chǎn)品或服務(wù)具有時效性等典型特征。由于客戶需求的波動與酒店的固定供給之間存在一定的矛盾，因此實施收益管理至關(guān)重要。收益管理能確保酒店以最快的速度響應(yīng)市場需求，以最恰當(dāng)?shù)膬r格細(xì)分推出產(chǎn)品，從而在不影響經(jīng)營成本的情況下實現(xiàn)酒店收入的*化。
關(guān)于酒店經(jīng)營管理的固定成本方面，主要包括員工工資、酒店租金、固定資產(chǎn)折舊費、企業(yè)房產(chǎn)稅、土地使用稅和辦公費用等。而變動成本則包括水電費、餐飲原材料及輔料等。在傳統(tǒng)的成本核算方法中，固定成本往往被分?jǐn)傆嬎?，?dǎo)致產(chǎn)品實際成本的真相被掩蓋。采用作業(yè)成本法能更準(zhǔn)確地反映實際成本，幫助管理者做出更明智的決策。
從戰(zhàn)略管理的角度看，企業(yè)需要考慮的固定成本相關(guān)的戰(zhàn)略管理指標(biāo)包括產(chǎn)出率、設(shè)備利用率、生產(chǎn)準(zhǔn)備時間、產(chǎn)品合格率等。這些指標(biāo)能幫助企業(yè)識別存在的問題并制定相應(yīng)策略以提高效率和盈利能力。
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