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一、采購基礎(chǔ)理論與目標(biāo)

餐飲采購是餐飲企業(yè)運(yùn)營中的重要環(huán)節(jié)，直接影響成本控制、產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等方面。太原的餐飲采購培訓(xùn)首先會(huì)涉及采購基礎(chǔ)理論知識(shí)，讓學(xué)員明確采購的定義，即餐飲企業(yè)在一定條件下，從供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為企業(yè)資源，以保證企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營活動(dòng)正常開展的一項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)。

在采購目標(biāo)方面，有三個(gè)主要點(diǎn)。其一，找到最正確的商品。要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。這就需要制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，它是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購的各種原料作出詳細(xì)具體的規(guī)定，像原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。除文字?jǐn)⑹鐾猓匾獣r(shí)可用圖片或照片輔助說明，以降低供應(yīng)商錯(cuò)誤供貨的幾率。其二，得到最好的價(jià)格。在兼顧商品質(zhì)量的前提下，想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，“貨比三家”是首要步驟，還可通過向大盤商進(jìn)貨、訂定互惠契約、現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運(yùn)成本。其三，得到*的質(zhì)量。餐飲采購中食物質(zhì)量至關(guān)重要，尤其是生鮮食品，由于其易腐敗的特性，如果一時(shí)無法使用造成囤積，很容易形成浪費(fèi)。所以在采購量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺等情況。

二、餐飲采購工作流程

1. 采購計(jì)劃
2. 這是餐飲采購工作的起始點(diǎn)。培訓(xùn)中會(huì)教導(dǎo)學(xué)員如何根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、菜品需求、顧客流量等因素，制定合理的采購計(jì)劃。例如，一家中型中餐廳，需要根據(jù)每日的預(yù)估客流量、菜單菜品的銷售比例，確定各類食材、調(diào)料的采購量。同時(shí)，還要考慮到食材的季節(jié)性、保質(zhì)期等因素，對(duì)于容易變質(zhì)的食材要進(jìn)行精準(zhǔn)的數(shù)量規(guī)劃。
3. 詢價(jià)
4. 學(xué)員將學(xué)習(xí)如何向不同的供應(yīng)商詢問價(jià)格。這需要聯(lián)系多個(gè)供應(yīng)商，了解市場(chǎng)價(jià)格范圍。比如在太原的食材市場(chǎng)，針對(duì)肉類供應(yīng)商，要詢問豬肉、牛肉、羊肉等不同肉類的價(jià)格，包括不同部位、不同等級(jí)的價(jià)格差異。對(duì)于蔬菜供應(yīng)商，要了解當(dāng)季和非當(dāng)季蔬菜的價(jià)格波動(dòng)情況。
5. 比較與競(jìng)價(jià)
6. 在收集了多個(gè)供應(yīng)商的價(jià)格信息后，要進(jìn)行比較分析。培訓(xùn)內(nèi)容會(huì)涉及如何評(píng)估不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，除了價(jià)格因素，還要考慮質(zhì)量、服務(wù)、交貨期等因素。并且要學(xué)會(huì)組織供應(yīng)商進(jìn)行競(jìng)價(jià)，以獲取更優(yōu)惠的價(jià)格。例如在太原當(dāng)?shù)氐木扑少徶?，讓多家酒水供?yīng)商進(jìn)行競(jìng)價(jià)，同時(shí)比較他們提供的酒水品牌、質(zhì)量、售后服務(wù)等綜合因素。
7. 談判
8. 這一環(huán)節(jié)要求學(xué)員掌握談判技巧。在與供應(yīng)商談判時(shí)，要在價(jià)格、質(zhì)量、交貨期、付款方式等方面達(dá)成有利的協(xié)議。比如在談判付款方式時(shí)，是采用現(xiàn)金支付獲取折扣，還是選擇一定期限的賬期；在質(zhì)量保證方面，要求供應(yīng)商提供質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等。
9. 簽訂合同
10. 培訓(xùn)將強(qiáng)調(diào)合同簽訂的重要性以及合同內(nèi)容的規(guī)范。合同中應(yīng)明確采購的商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。以太原的餐飲企業(yè)采購餐具為例，合同中要詳細(xì)規(guī)定餐具的材質(zhì)、樣式、數(shù)量、價(jià)格，以及如果出現(xiàn)破損等質(zhì)量問題的處理方式等。
11. 貨物驗(yàn)收及入庫
12. 學(xué)員需要學(xué)習(xí)如何對(duì)采購的貨物進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)于食材，要檢查其新鮮度、數(shù)量是否與訂單相符、質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)等。如驗(yàn)收新鮮水果時(shí)，查看水果的色澤、硬度、是否有腐爛等情況。驗(yàn)收合格后，要按照規(guī)定的入庫流程進(jìn)行操作，做好庫存管理記錄。
13. 付款
14. 培訓(xùn)內(nèi)容會(huì)涵蓋付款環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)。包括按照合同約定的付款方式和時(shí)間進(jìn)行付款，同時(shí)要保留好付款憑證等。
15. 建立采購檔案
16. 最后，要建立采購檔案，將采購過程中的相關(guān)文件，如采購計(jì)劃、詢價(jià)記錄、合同、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告等進(jìn)行歸檔保存，以便日后查詢和審計(jì)。

三、食物原料的采購、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料

1. 食物原料的采購
2. 對(duì)于不同類型的食物原料采購有不同的要求。例如對(duì)于需要冷藏處理的食物原料，如新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料（如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等），要根據(jù)其特性進(jìn)行采購。要了解不同供應(yīng)商的供應(yīng)能力和質(zhì)量保障，確保采購到新鮮、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3. 進(jìn)貨儲(chǔ)存
4. 不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，理想的做法是將各種原料分別冷藏。因?yàn)?0℃ - 49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”，所以所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。同時(shí)，相對(duì)濕度過高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。
5. 領(lǐng)料
6. 餐飲制作過程中消耗大量食品原料，領(lǐng)料管理的目的一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。整個(gè)領(lǐng)料的過程必須符合定時(shí)領(lǐng)料原則，為了使倉管員有充分的時(shí)間整理倉庫，檢查各種原料的情況，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”。

四、餐飲采購方式選擇

培訓(xùn)中會(huì)介紹多種采購方式及其適用場(chǎng)景。例如集中采購和分散采購相結(jié)合的方式。集中采購可以在一定程度上降低采購成本，通過批量采購獲取更優(yōu)惠的價(jià)格，適用于一些通用性強(qiáng)、用量大的食材和物品，如大米、食用油等。而分散采購則可以滿足一些特殊需求，對(duì)于一些新鮮的、具有地方特色的食材，可以通過分散采購從當(dāng)?shù)氐男」?yīng)商或農(nóng)戶處獲取，以保證食材的新鮮度和獨(dú)特性。同時(shí)，還會(huì)涉及到直接采購和間接采購等方式的選擇，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行權(quán)衡。

五、餐飲采購成本控制

1. 成本控制的重要性
2. 餐飲企業(yè)的利潤(rùn)與采購成本密切相關(guān)。通過有效的成本控制，可以提高企業(yè)的盈利能力。在太原的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，成本控制更是企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。例如，一家小型餐館如果能夠在采購成本上節(jié)省一定比例的費(fèi)用，就可以在菜品價(jià)格上更具競(jìng)爭(zhēng)力，吸引更多的顧客。
3. 成本控制方法
4. 除了前面提到的通過“貨比三家”、與供應(yīng)商談判獲取優(yōu)惠價(jià)格等方法外，還包括合理安排采購量以避免庫存積壓帶來的成本增加。同時(shí)，優(yōu)化采購流程，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，降低采購過程中的管理成本等。例如，通過與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，在保證質(zhì)量的前提下，可能獲得一定的價(jià)格優(yōu)惠和更靈活的交貨期安排。

六、供應(yīng)商的選擇及管理

1. 供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)
2. 在選擇供應(yīng)商時(shí)，要考慮多方面因素。首先是供應(yīng)商的資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等是否齊全。其次是供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)于食材供應(yīng)商，要考察其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量檢測(cè)手段等。例如在太原的肉類供應(yīng)商選擇中，要查看其屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件、是否有嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫流程等。還要考慮供應(yīng)商的價(jià)格、交貨期、服務(wù)水平等因素。
3. 供應(yīng)商管理
4. 建立穩(wěn)定的采購關(guān)系需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理。包括定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定是否繼續(xù)合作。同時(shí)，與供應(yīng)商保持良好的溝通，及時(shí)反饋問題并尋求解決方案。例如，如果供應(yīng)商的一批食材出現(xiàn)質(zhì)量問題，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其采取改進(jìn)措施，如加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)等。

七、餐飲采購典型案例分享

培訓(xùn)中會(huì)分享一些餐飲采購的典型案例，這些案例可以是成功的經(jīng)驗(yàn)，也可以是失敗的教訓(xùn)。例如，有的餐飲企業(yè)通過優(yōu)化采購流程，與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，成功降低了采購成本，提高了食材質(zhì)量，從而提升了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。而有的企業(yè)則因?yàn)楹鲆暪?yīng)商的資質(zhì)審核，導(dǎo)致采購了不合格的食材，引發(fā)食品安全問題，給企業(yè)帶來嚴(yán)重的損失。通過對(duì)這些案例的分析，學(xué)員可以更好地理解采購工作中的要點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)，避免在實(shí)際工作中犯類似的錯(cuò)誤。

八、培訓(xùn)考核

為了確保培訓(xùn)效果，促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)，太原的餐飲采購培訓(xùn)還會(huì)包括培訓(xùn)考核環(huán)節(jié)?？己藘?nèi)容可能包括采購理論知識(shí)、工作流程的掌握、采購成本控制的方法、供應(yīng)商管理等方面的知識(shí)。通過考核，檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)于未達(dá)標(biāo)的學(xué)員可以提供進(jìn)一步的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以保證所有參與培訓(xùn)的餐飲采購部門及職工能夠更加規(guī)范采購流程、提高采購效率、降低采購成本。