我們這幾年一直強(qiáng)調(diào)觀點(diǎn)，就是數(shù)據(jù)指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)。這就是我們學(xué)習(xí)一些發(fā)達(dá)國(guó)家的一些管理。比如說精益管理。我們每個(gè)月必須有個(gè)會(huì)議，叫財(cái)務(wù)分析。會(huì)分析什么？分析毛利率，企業(yè)的毛利率是企業(yè)的命脈，毛利率高，不用想一定是盈利，毛利率低一定是成本大。成本大背后邏輯是什么？有可能是幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，庫(kù)存大，庫(kù)存大就會(huì)造成無形的浪費(fèi)，也有可能是主產(chǎn)品設(shè)計(jì)的不合理等等，有幾個(gè)因素都會(huì)影響毛利。所以我們一直給大家推廣一種理念，在我們店里學(xué)習(xí)精益管理，盡量做到當(dāng)天庫(kù)存。我跟很多伙伴在一起交流，它是沒有什么沒有進(jìn)銷存體系的。但是他跟我說，老師我也盤點(diǎn)庫(kù)存不大，各位我盡量在這里闡述觀點(diǎn)。有可能你月底盤點(diǎn)庫(kù)存確實(shí)不大，但不代表你這個(gè)月沒有浪費(fèi)。如果你經(jīng)營(yíng)企業(yè)已經(jīng)每個(gè)月在研究數(shù)據(jù)分析會(huì)了，你不妨可以跟我探討一下。
如果你連個(gè)財(cái)務(wù)都沒有，那我說這東西可能沒概念，甚至根本就不懂。我最后真正的探討如何做到標(biāo)準(zhǔn)化，如何做空間管理，環(huán)境管理，如何做到菜品管理，如何做到人事管理。我剛才講了庫(kù)存少，但是不代表中間沒有浪費(fèi)。我們?cè)诮鹑诓块T按月來結(jié)算，有可能你月中有可能你月底就都會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。如果你沒有核算，沒有監(jiān)管，這個(gè)浪費(fèi)也會(huì)持續(xù)出現(xiàn)。所以各位現(xiàn)在再也不是低頭走路的時(shí)候，現(xiàn)在在我們看抬頭看天就經(jīng)營(yíng)幾大板塊，我們會(huì)一一給大家講解。剛才給大家闡述的就是基本的一個(gè)數(shù)據(jù)概念。你比如說我們店里有一個(gè)菜品，我覺得這個(gè)菜比較low，我不愿意吃。我作為老板來講，我不愿意吃，是不是不就不應(yīng)該賣嗎？事實(shí)不是這樣，事實(shí)是，我們廚師長(zhǎng)告訴我，這個(gè)菜品上個(gè)月銷售的很好，大概賣了1300份，毛利在69左右等等。他會(huì)跟我清晰的講述數(shù)據(jù)。我在數(shù)據(jù)面前我就閉嘴。但是如果你沒有數(shù)據(jù)，你這個(gè)老板說說你的菜品一般，那是不是我們作為管理者，就要試圖著少賣一點(diǎn)這個(gè)菜品呢？所以各位你看看有很多人把餐廳開開自己想要的樣子，自己認(rèn)為的菜好吃就要賣，自己認(rèn)為菜不好吃就不賣。所以各位你在數(shù)據(jù)面前一切都是蒼白的，你認(rèn)為的東西都是假的，只有數(shù)據(jù)是最真的。
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