餐飲業(yè)經(jīng)營看似簡單，就餐廳選址一事，就有眾多學(xué)問?，F(xiàn)就培訓(xùn)中遇到的各種案件做個總結(jié)分析。
一）市場定位。
不要盲目只對區(qū)域市場空缺分析后就進(jìn)行投資開店。如所選定區(qū)域的市場客源如何？客源的層次會是哪個檔次？未來主要的消費對象將會是哪些？這些消費對象喜歡哪種口味的菜肴？能夠接受何種水平的價格標(biāo)準(zhǔn)等等。這一切的市場信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越有利。 否則開業(yè)后高檔菜品無法銷售，營業(yè)額無法上升，最后關(guān)門。
二）地段選擇。
雖說激烈的競爭已使餐飲業(yè)進(jìn)入了微利時代，但是我們在選址時還是要選擇“扎堆”的地方。這就如同女孩子買服裝，要從這家店逛到那家店，不但要看款式還要看價格，貨比三家后才會選定自己中意的東西。餐飲行業(yè)也是這樣，同一條街上開的店面越多，光顧的客人就越多，人氣也越旺。如果一條街上只有一家餐廳，雖然可以吃“獨食”，但由于可選擇的余地太小，光顧的客人也會寥寥無幾。同一商圈中沒有競爭對手可以＂獨食＂，但同時卻失去了讓顧客＂貨比三家＂的環(huán)境，對顧客的＂磁場吸引力＂．在經(jīng)濟(jì)學(xué)上有一個詞叫做＂集中效應(yīng)＂，就是很多同類型的企業(yè)匯集到一起，比如在很多城市都有經(jīng)過長期的市場洗禮而形成的美食一條街，火鍋一條街或者說，到了某地，吃粥應(yīng)該去哪里，吃大餐應(yīng)該去哪里等等說法．這便是集中的一種模式．在集中效應(yīng)形成以后，一家新的企業(yè)的加入，這要按照這種效應(yīng)所產(chǎn)生的經(jīng)營模式進(jìn)行經(jīng)營就可以了，因為顧客在心里對那條街已經(jīng)有了一個心理定位，這樣企業(yè)在經(jīng)營過程中，就可以節(jié)省一大筆廣告費用和人力資源成本．
當(dāng)然在集中效應(yīng)發(fā)揮作用的同時，過度競爭也是不容忽視的．當(dāng)同類型的企業(yè)匯集到一起也難免要出現(xiàn)競爭的問題，匯集的越多，競爭也就越大，發(fā)展到最后就成了過度競爭．企業(yè)要想在集中效應(yīng)和過度競爭之間的博弈中獲利，就應(yīng)該建立在對市場的調(diào)查、對自身和對手實力的判斷、對未來發(fā)展空間的合理估計的基礎(chǔ)之上，這樣才能避免過度競爭，從而*化的利用集中效應(yīng)的優(yōu)勢，使自己的企業(yè)立于不敗之地！
三）配套設(shè)施。
與餐飲有關(guān)的配套是否完善。例如需要開一個火鍋店，周圍的消防設(shè)施符合要求嗎？電力達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)嗎？選址是一門很高深的藝術(shù)。單就選址而言，可以大概的概括為兩種，第一種是有現(xiàn)成的場地，第二種就是有現(xiàn)成的項目．對第一種來說，首先要重點考慮的是場地有沒有經(jīng)營上的＂硬傷＂，其次是要拋棄本位主義的思想，對場地進(jìn)行優(yōu)勢劣勢分析，找出場地最合適的經(jīng)營業(yè)態(tài)和品種．第二種則要從項目本身的條件要求去選擇，這種也是一般連鎖店常用的選址方式，很多連鎖企業(yè)也根據(jù)自身品牌和產(chǎn)品的定位制定了一套標(biāo)準(zhǔn)的選址手冊和要求，只要考慮周全，就可以將選址中的誤差降到*．
四）當(dāng)?shù)匚幕?br />
案例： 蔡先生經(jīng)過了一番走訪和考察后，打算加盟一家知名火鍋店．在當(dāng)?shù)卣伊艘粋€位于步行街尾的黃金口岸，開業(yè)后，由于有強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢和完善的管理手段，生意自然是火爆的不得了！ 但好景不長，10月下旬的某天，有人就向當(dāng)?shù)貓笊缑襟w反映，蔡先生的火鍋店將顧客吃剩的紅油回收重復(fù)利用．頓時掀起軒然大波,一時間，顧客對紅油回收使用是因為＂越熬越香＂的說法讓顧客也難以接受．生意也是一落千丈． 向總公司反映后，總公司表示將對工藝流程進(jìn)行改進(jìn)，啟用一次性鍋底，以求消除影響．但這一舉措并沒有抹去顧客的心理陰影，生意大不如前，最后關(guān)閉。
其實這一紅油做法，有史可據(jù)。上世紀(jì)30年代，川渝船夫們同拉一根繩、同住一條船，同烤一堆火，同吃一口鍋，他們將各色菜肴扔進(jìn)鍋里，再加上種種火辣的佐料邊煮邊吃，吃得頭上直冒汗，既飽腹又御寒，久而久之就形成了獨具特色的重慶火鍋。 重慶火鍋的特色之一，就在于重復(fù)使用的紅油。據(jù)說，船夫們起初是為了節(jié)約成本，但他們還從中發(fā)現(xiàn)，重復(fù)使用的“老油”越熬越香，于是，這種“工藝”也作為傳統(tǒng)被保留下來。 但現(xiàn)在，傳統(tǒng)受到了挑戰(zhàn)，難過人們的心理關(guān)。覺得不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
所以在開店時一定要了解當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣和消費觀念，地域性飲食文化的差異讓中華美食異彩紛呈。
當(dāng)然選址這門藝術(shù)不是這幾方面就能概括的。比如餐飲從業(yè)人員也有一定考究。
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