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餐飲店管理課程

對(duì)象
餐飲經(jīng)營(yíng)者

目的
更好的做好餐飲！

內(nèi)容
餐飲管理人員必須要做到：干餐飲要知道什么能干什么不能干！??！
干餐飲要知道什么能干什么不能干，什么時(shí)候該干啥，什么時(shí)候不該干啥，什么事永遠(yuǎn)不能干。

1、
搞不清楚，就賺不到錢。
這事不是干的越多越好，絕不是。
你開店就是賺錢的，要知道自己的目標(biāo)是什么，和賺錢無(wú)關(guān)的事就不要去干。
開飯店的記住就是做好飯，做義賣做慈善不是你該干的事，有些事是不能碰的，有所為有所不為，慈善是蓋茨和李嘉誠(chéng)玩的，不到時(shí)候玩，只會(huì)玩死自己的。
廚師為什么去跳舞，廚師的工作就是炒菜，廚師下班就是回家休息，就是叫上朋友去擼串卡拉OK，不是下班后去打掃廚房，扯淡，衛(wèi)生有打掃衛(wèi)生的就好了。
服務(wù)員的工作就是服務(wù)好客人的，收拾餐桌有阿姨收碗就好，做得好的餐飲不是干的多才好，而是分的清楚，專業(yè)的事專業(yè)的人來(lái)干。
廚房下班打掃衛(wèi)生到半夜，提高營(yíng)業(yè)收入就延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，每天早上跳舞喊口號(hào)，假如你是自己店的員工，這樣干你樂意嗎？

2、
成功的店是不能復(fù)制的
不要相信什么成功人的話，他們的店開到你這里也不一定干好，即使他們自己來(lái)干也干不好，每個(gè)店都有每個(gè)的不同。
沒有能夠復(fù)制成功的餐飲店，如果有，連鎖的餐飲怎么還有倒閉的？
按說(shuō)，應(yīng)是一家好，每家都好才對(duì)。
顯然不是，那是什么問(wèn)題呢？
就是所有的店都不能復(fù)制，不是簡(jiǎn)單的拿來(lái)就用，即使一個(gè)老板一個(gè)城市也沒有完全的復(fù)制，更何況是不同的省份甚至有的還是南北方的差異巨大，這時(shí)候，如果你把所有的期望都放到可以復(fù)制上會(huì)死的很慘。
開一個(gè)店就能開好多個(gè)店嗎？
不能，聽起來(lái)是沒有問(wèn)題的，照著鏡子在做一個(gè)就是了，其實(shí)哪有這么簡(jiǎn)單。
那怎么辦？
往下看。

3、
真正行之有效的方法是測(cè)試出來(lái)的，
一遍一遍的去測(cè)試，不厭其煩
修建北京地鐵的時(shí)候，毛主席說(shuō)了，“一定會(huì)有不少錯(cuò)誤失敗，隨時(shí)予以改正。我們就是不斷通過(guò)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，隨時(shí)改正。”
看到了嗎，當(dāng)時(shí)修建北京地鐵，俄國(guó)人帶著圖紙和技術(shù)撤走了，只剩下一群從來(lái)沒有見過(guò)也沒有干過(guò)的人，從零開始建造北京地鐵，結(jié)果，我們通車了，但是問(wèn)題也是很多，毛主席就說(shuō)了上面的話。
不會(huì)怎么辦，不懂怎么辦，沒有方法怎么辦，就是一個(gè)秘訣：測(cè)試！
方法不是誰(shuí)告訴你就是正確的，更不要迷信什么方案，有好多人上來(lái)就要方案，真正的有效的方法，是沒有方案的。
假如要是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方案拿到哪里都用了就靈，那就不會(huì)有不好的生意了，你可以看有一些大型的連鎖機(jī)構(gòu)，開了幾十上百家店，也有很多店都生意不好，那是什么原因？是方法不對(duì)嗎？
同一個(gè)管理機(jī)構(gòu)，同樣的方法。
到了不同的地區(qū)，會(huì)要根據(jù)不同的地區(qū)，進(jìn)行微調(diào)，進(jìn)行不斷的測(cè)試和修正，才會(huì)逐漸的走上正軌。
四川有一個(gè)很有名的火鍋品牌，在某個(gè)地區(qū)開了一家直營(yíng)旗艦店，結(jié)果開了不到半年的時(shí)間就倒閉了，你能說(shuō)他的方法是正確的嗎？
但假設(shè)他的方法有問(wèn)題呢？假設(shè)他的方法有問(wèn)題，在其他省市開的店都做得紅紅火火，生意異?；鸨?，這又是為何呢？
究其原因，當(dāng)然你可以判斷為水土不服，你也可以判斷為不同的人操作結(jié)果不一樣，也可以判斷為其他的原因。
怎么辦呢？
同樣標(biāo)準(zhǔn)的方法，拿到另一個(gè)地區(qū)后，一定要先進(jìn)行測(cè)試，再開始投入運(yùn)營(yíng)。
所以當(dāng)我們得到一個(gè)方案也好，或者加盟連鎖機(jī)構(gòu)也好，切記一條最重要的，給你的方法，一定要去測(cè)試，如果沒有經(jīng)過(guò)測(cè)試，就用，吃虧的只能是自己。

4、
加倍的努力并不一定會(huì)得到好的效果
你不信？
我們接受的教育是付出就有回報(bào)。
清潔工，每天早上起得最早，像我一樣每天的四點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)起床，開始打掃衛(wèi)生，無(wú)論寒暑，風(fēng)險(xiǎn)巨大，但，他們的收入并不是社會(huì)里面最高的。
正確說(shuō)法應(yīng)該是，正確目標(biāo)前提下的付出才有相應(yīng)的回報(bào)。
有讀者說(shuō)，我在店里面自己做好多人的活，我做廚師，還做收銀，還在打下手，我還要早上去采購(gòu)，我還……
好，我給你算個(gè)賬，看您這樣說(shuō)，你的店不會(huì)太大，一個(gè)廚師工資算一萬(wàn)，一個(gè)收銀員3000，一個(gè)打下手的3000，采購(gòu)3000，OK，這些加起來(lái)就是19000元。
好了，你的價(jià)值就是1.9萬(wàn)元了，這是一個(gè)老板一個(gè)管理者的價(jià)值么，顯然不是。
那問(wèn)題出在哪里呢？
是你付出了辛勤的勞動(dòng)和努力，但是方向錯(cuò)了，你創(chuàng)造的價(jià)值就值這些錢。
你這樣拼，假如，你垮了呢？
我說(shuō)個(gè)你傷心的事，假如你垮了，我花1.9萬(wàn)就解決了，就替代了你。
老板是干啥的，決策，制定目標(biāo)指引方向，找到合適的人來(lái)做合適的工作，找錢，找人，找方向，這才是你該干的活。
方向錯(cuò)了，努力白費(fèi)！

5、
有錢才能賺錢，沒錢要賺錢真的很難、很難、很難
最近幾天一直在說(shuō)，有錢才能賺錢，很多人沒有聽明白。
大家都不解的是，沒有錢就不能賺錢嗎？掙錢必須要有錢嗎？
是的，今天我就給他分解一下這個(gè)問(wèn)題。
首先告訴你，這是真的。
你必須有錢才能賺錢，為什么？
有錢心里不慌，賬上有錢，能給經(jīng)銷商結(jié)算貨款，能給員工結(jié)算工資，能給房東交房租，賬上有錢，整個(gè)團(tuán)隊(duì)是穩(wěn)定的，即使店里暫時(shí)沒有生意，也沒有太大的關(guān)系，這就是：賬上有錢，心里不慌！
那如果沒錢了，有很多人說(shuō)，我現(xiàn)在連下個(gè)月的工資都發(fā)不出來(lái)了，我連房租都交不上了，如果這樣的話，你的心思可能都放在交房租上，怎么樣去賺錢交房租，怎么樣去發(fā)工資，而且，員工也會(huì)因?yàn)?，工資沒有保障，心里不安，整個(gè)公司和團(tuán)隊(duì)都處在惴惴不安之中，怎么樣能把生意做好？
一個(gè)心都散了的團(tuán)隊(duì)，怎么樣能把工作做好，就像要求大家去做一件事情，但是大家心里想的確是工資都沒有保障，是不是換個(gè)地方？
這時(shí)候布置的任務(wù)，也根本無(wú)心，也無(wú)法完成。

6、
營(yíng)銷的前提是產(chǎn)品，不要走偏
一個(gè)店?duì)I銷做得非常好，宣傳做的非常牛逼，這都是有前提條件的，這個(gè)前提條件就是產(chǎn)品要好。
做的好的店都有原因，或者營(yíng)銷做得非?；鸨蛘咂渌龅姆浅Ｅ１?，你看到的也是結(jié)果。
究其根本，核心就是，產(chǎn)品做的非常棒。
記得有個(gè)營(yíng)銷大師說(shuō)過(guò)一句話，產(chǎn)品是1，營(yíng)銷是0，在產(chǎn)品后面越多0，那結(jié)果就是倍數(shù)級(jí)放大，但如果沒有產(chǎn)品1的支持，再多的營(yíng)銷也是零。
就是說(shuō)，產(chǎn)品一定要好，產(chǎn)品是為所有的營(yíng)銷做基礎(chǔ)。
很多店，一出現(xiàn)問(wèn)題，老板產(chǎn)生的第一個(gè)念頭就是，營(yíng)銷出問(wèn)題了。要不就是加大營(yíng)銷的力度，是不是給顧客一個(gè)不可抗拒的理由。
其實(shí)，都不是！
那是什么原因呢？
大部分的原因是，往下看。

7、
除了不難吃以外，最重要的就是穩(wěn)定
保持口味的穩(wěn)定，比不難吃都難做到。
我們小的時(shí)候可樂剛剛來(lái)中國(guó)，那時(shí)候喝第一口的時(shí)候，喝完就吐了出來(lái)，這是什么東西，一股中藥味兒，還那么苦，雖然有點(diǎn)兒甜兮兮的，但真的不好喝。
后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)厲害的人都在喝可樂，于是我們也裝逼，開始去喝，開始的時(shí)候真的喝了想吐，但喝了幾次以后，發(fā)現(xiàn)，這個(gè)東西已經(jīng)沒有開始的時(shí)候那么難喝了。
現(xiàn)在，大家已經(jīng)把冰凍的可口可樂當(dāng)成正常的飲料，自己動(dòng)不動(dòng)就能喝個(gè)大瓶的，副作用也來(lái)了，大家的肚子越來(lái)越大。
這說(shuō)明什么？
這說(shuō)明口味是可以培養(yǎng)的。
并不是你的口味好不好，而是你有沒有讓顧客能接受你口味的穩(wěn)定，哪怕是難吃，只要穩(wěn)定的難吃，將來(lái)一定會(huì)有一批，一大批人追隨。
當(dāng)你的口味成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，吃不慣這個(gè)口味的人就變得不時(shí)尚，OUT了，那你的口味就會(huì)成為大眾追求，就像可樂剛來(lái)中國(guó)一樣。
當(dāng)顧客反饋菜品口味不好的時(shí)候，馬上就對(duì)口味進(jìn)行調(diào)整，其實(shí)這是錯(cuò)誤的一件事。
真正的標(biāo)準(zhǔn)，就是你的口味始終是這樣，即使它難吃，一直保持著一樣穩(wěn)定的難吃，將來(lái)會(huì)吸引一大批固定口味的人追隨你。
眾口難調(diào)，這句話相信大家都聽說(shuō)過(guò)，你永遠(yuǎn)不可能滿足所有人的口味，既然你滿足不了，那就不要調(diào)來(lái)調(diào)去，你就保證口味的穩(wěn)定，不要去調(diào)整。
我們?cè)谕饷娴臅r(shí)候，到了旅游景區(qū)，或者在機(jī)場(chǎng)高鐵站，這個(gè)時(shí)候我們*的，就是去肯德基或者麥當(dāng)勞，其實(shí)去那里一個(gè)最重要的原因就是我知道他的東西是什么味道。
無(wú)論是海南還是哈爾濱，肯德基味道是完全一樣的，根本不用去考慮，這就是我們選擇一個(gè)店最主要的標(biāo)準(zhǔn)之一，口味穩(wěn)定一致。
我去這個(gè)店的時(shí)候，我就知道它是什么味道的，不會(huì)超出我的預(yù)料。
穩(wěn)定的才是最好的，經(jīng)常有人說(shuō)什么老家的味道，老家的味道，其實(shí)就是那個(gè)你已經(jīng)熟知的味道。
這才是老家的味道，如果味道每天變來(lái)變?nèi)ィ氵€會(huì)有這么刻骨銘心的思念嗎？
在大家都在努力的創(chuàng)新，每天研發(fā)新菜，如果你先把精力放到菜品穩(wěn)定上，做到口味*的一致，你會(huì)因此留住大量的顧客。
因?yàn)?，顧客并不想今天吃了一個(gè)菜特別好吃，明天再來(lái)吃的時(shí)候味道變了。
他也不是每天來(lái)你店都有一個(gè)新菜，如果為了嘗鮮，他換個(gè)店就是，哪用這么費(fèi)勁？

總結(jié)：
一個(gè)非常簡(jiǎn)單的道理，就是，想做就馬上做，不要磨嘰，不要相信其他人能給你帶來(lái)什么，要靠自己去做，萬(wàn)事都是一點(diǎn)一點(diǎn)測(cè)試出來(lái)的。
在目標(biāo)不正確的前提下，再多的努力也是白費(fèi)，要想做好一家店，必須要先有錢，沒錢干啥也白費(fèi)，做好一個(gè)店除了有錢，就是做品質(zhì)，除了做好品質(zhì)，還有一個(gè)核心，就是將你的店的口味做到穩(wěn)定。
好，這就是開好一個(gè)店的七個(gè)秘訣，你記住幾個(gè)了？
您身邊的餐飲管理專家～張銳

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