在當(dāng)今社會，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，已不同于商業(yè)、工業(yè)及純服務(wù)業(yè)。它融合了生產(chǎn)加工、飲食品零售及勞動服務(wù)等多重屬性。隨著改革開放的深入，我國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，展現(xiàn)出日新月異的變化。各種風(fēng)味特色、經(jīng)營形式和組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)如繁星般遍布。競爭激烈、生意難做也成為了行業(yè)內(nèi)的普遍現(xiàn)象。為了應(yīng)對這一局面，探索新的發(fā)展方向顯得尤為重要。
一、21世紀(jì)飲食業(yè)格局的轉(zhuǎn)變
目前，我國餐飲業(yè)正處于市場定位調(diào)整和大眾化經(jīng)營轉(zhuǎn)變的過渡時期。多樣化經(jīng)營方式的風(fēng)潮中，借鑒西方經(jīng)驗發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)市場已成為趨勢。
1. 餐飲集團(tuán)化發(fā)展
餐飲“集團(tuán)化”是指通過聯(lián)號合作的形式，使單體餐飲企業(yè)擁有、經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)。這種模式能發(fā)揮群體作用，建立多方位、多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國經(jīng)濟(jì)類型和經(jīng)營體制的多樣性，餐飲集團(tuán)化有助于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)，促進(jìn)規(guī)范化經(jīng)營。
2. 超市餐飲與快餐連鎖的興起
大眾化經(jīng)營趨勢使得超市餐飲和快餐連鎖成為市場的新寵。超市餐飲采用開架陳列、自我服務(wù)的模式，改變了傳統(tǒng)的餐飲操作和就餐方式，為消費者提供了方便快捷、價格適中的餐飲選擇?？觳瓦B鎖作為集團(tuán)化的先鋒，如麥當(dāng)勞、肯德基等，已形成強勁的市場潛力。
二、科學(xué)化：21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流
掌握高新技術(shù)人才和管理、營銷理念的人才將推動21世紀(jì)的餐飲企業(yè)發(fā)展。運用現(xiàn)代化手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全天務(wù)、科學(xué)性管理和多元化銷售是“現(xiàn)代餐飲”的發(fā)展方向。
1. 高新技術(shù)與絡(luò)的融合
應(yīng)用高新技術(shù)及發(fā)展絡(luò)有助于餐飲業(yè)在促銷過程中取得突破，與國際餐飲接軌。發(fā)展餐飲網(wǎng)，了解行業(yè)市場信息、企業(yè)狀況、政策法規(guī)等是行業(yè)發(fā)展的必然需求。
2. 食品科學(xué)化的拓展
科學(xué)化的食品主要包括健美食品、綠色食品和營養(yǎng)食品。隨著人們對健康生活的追求，科學(xué)化的食品將越來越受到消費者的青睞。引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，減少食品污染，設(shè)計各具特色的營養(yǎng)餐是拓展食品科學(xué)化的方向。
三、經(jīng)營與管理的持續(xù)優(yōu)化
在計劃經(jīng)濟(jì)時期的問題已不能適應(yīng)21世紀(jì)的消費需求。培養(yǎng)管理和營銷人才，實現(xiàn)從封閉式銷售管理到開放式經(jīng)營管理的轉(zhuǎn)變是關(guān)鍵。
1. 提高員工素質(zhì)與管理水平
智能化的管理系統(tǒng)包括多個方面，其中人的因素是第一位的。強調(diào)“人本管理”，即注重員工和顧客的關(guān)系，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學(xué)科建設(shè)。
2. 多極化經(jīng)營道路的探索
為滿足消費者對餐飲更高層次的需求，直經(jīng)營多極化是發(fā)展趨勢。引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使餐廳具有更多的功能。
四、不同餐廳類型的考慮因素
設(shè)計、籌劃菜單時需考慮地方特色、市場需求和顧客愛好等因素。地方特色是吸引顧客的重要因素之一；而市場需求和顧客愛好則決定了產(chǎn)品的市場定位和銷售情況。在選址時，還需考慮餐廳類型及目標(biāo)客群等因素。如需了解更多不同餐廳類型的考慮因素請查閱相關(guān)研究報告或咨詢專家意見。
餐廳運營全方位解析：從菜單設(shè)計到人員架構(gòu)
在餐廳中，每一道菜品都是為滿足顧客的口味需求而精心制作的。為了滿足廣大食客的口味，餐廳需要進(jìn)行深入的市場調(diào)研，了解食客對不同菜系的喜好，確定哪些菜品具有市場潛力。這一過程不僅是為了了解當(dāng)前的市場狀況，更是為了探究各類菜品的市場壽命周期，從而設(shè)計出符合市場需求的菜單。
一、食材供應(yīng)情況
優(yōu)質(zhì)的原料是烹飪美味佳肴的基礎(chǔ)。確保食材的穩(wěn)定供應(yīng)和合理價格，是菜單設(shè)計的首要前提。在采購食材時，餐廳需要考慮正規(guī)的采購渠道，確保食材的數(shù)量和品質(zhì)。食材的季節(jié)性、存儲難度以及本餐廳的庫存情況也是不可忽視的因素。
二、技術(shù)水平
技術(shù)是制定菜單的關(guān)鍵。沒有技術(shù)的支持，菜單只是一紙空談。這包括廚師的烹飪技術(shù)和服務(wù)員的服務(wù)水平。廚師的技藝是核心，只有擁有優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊，才能推出令人滿意的菜品。若需拓展新菜品，廚師的培養(yǎng)與提升便成為首要任務(wù)。
三、成本與價格
餐飲菜品作為一種商品，其生產(chǎn)與銷售都需考慮成本與價格。過高的成本可能導(dǎo)致顧客難以接受，而低價則可能影響餐廳的利潤。在制定菜單時，必須綜合考慮成本與價格因素。對于高成本菜品，不能單純通過提高價格來保持利潤，需在菜單設(shè)計中做好高低成本菜品的搭配，制定出既有競爭力又保證利潤的價格策略。
四、花色品種與季節(jié)因素
設(shè)計菜單時，要注重菜品的多樣化，保持傳統(tǒng)風(fēng)味的不斷推出新菜品，增加吸引力。要結(jié)合季節(jié)因素，推出時令菜品，滿足食客對新鮮食材的需求。
五、餐飲管理組織架構(gòu)
餐廳的人員組織架構(gòu)根據(jù)餐廳規(guī)模和需求而有所不同。小型餐廳的餐飲部組織架構(gòu)相對簡單，主要崗位包括廚師長、服務(wù)員等。中型和大型餐廳則會有更復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)和更多的崗位設(shè)置。餐飲企業(yè)可根據(jù)實際情況進(jìn)行崗位責(zé)任分配。常見的組織劃分方式有按人數(shù)劃分、按時間劃分、按職能劃分等。在實現(xiàn)部門劃分的過程中常常采用混合的方法以滿足組織的需要。在實際運營過程中也可能采用不同的組織方式以實現(xiàn)最有效的資源利用和高效的管理效率。此外餐飲管理的基本方法還包括選擇合適的供應(yīng)商、合理的成本控制等等這些都成為了餐廳成功的關(guān)鍵因素之一除了優(yōu)秀的員工之外更要有效的管理制度保障讓您的餐飲企業(yè)更上一層樓。餐飲管理的核心策略與方法
一、餐飲管理的基本方法
1. 組織圖表法
組織圖表是展示崗位和職責(zé)基本分類及關(guān)系的重要工具，它像一個機(jī)構(gòu)的藍(lán)圖。組織圖表有某些局限性，如無法明確展示各層次職權(quán)范圍的詳細(xì)界限，以及地位相同的職員間的非直線關(guān)系。工作描述和組織手冊等文檔是對組織圖表的必要補充，用以明確各項工作的具體職責(zé)和要求。
2. 工作種類與規(guī)范法
工作種類詳述了所需技能和職位職責(zé)，有助于定向培訓(xùn)員工，完成工作評估，制定工資等級，以及確定職權(quán)和職責(zé)的范圍。而工作規(guī)范則詳細(xì)闡述了工作的標(biāo)準(zhǔn)，包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等要求。
3. 工作時間表法
工作時間表為員工提供清晰的工作概念，包括工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的重要方式。它有三種基本類型：個人時間表、日常時間表和組織時間表。
二、餐飲經(jīng)營的經(jīng)營管理策略
1. 誠信經(jīng)營
“誠信”是餐飲經(jīng)營的核心。實現(xiàn)給客戶的承諾將帶來百倍的收益。要做到飯菜質(zhì)量、經(jīng)營理念及對客戶的承諾三者高度統(tǒng)一，樹立“誠信”品牌，從一開始就要重視。
2. 提升知名度
餐館的知名度對于吸引客戶至關(guān)重要。既要注重老牌子的維護(hù)，又要關(guān)注新開店的宣傳和創(chuàng)新。長期和短期的知名度都要兼顧，以新老名氣共同吸引顧客。
3. 綜合管理能力
餐飲經(jīng)營需要錢商、事商、經(jīng)營商三管齊下。這包括有賺錢的天賦，處理復(fù)雜事務(wù)的能力，以及制定發(fā)展策略的智慧。在具體運營中，要揚長避短并靈活變通，處理好各種關(guān)系。
4. 靈活變通的方法
在經(jīng)營上要講究方法，對客戶要學(xué)會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，靈活變通。生意好時不要得意忘形，應(yīng)關(guān)注市場變化；生意不好時，要冷靜思考改善方法，盡快扭轉(zhuǎn)局面。
三、六常管理方法在餐飲管理中的應(yīng)用
六常管理方法包括常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。這種方法主要用于保證工作場所的工具擺放整齊，提高工作效率。在餐飲管理中，要合理控制人力物力，保證店鋪衛(wèi)生，規(guī)范員工行為，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
餐飲管理中的六常管理法是業(yè)界公認(rèn)的精髓所在。這一管理方法已成為當(dāng)下餐飲行業(yè)不可或缺的一部分，不論是初入行業(yè)的新手還是資深從業(yè)者，都應(yīng)深入了解和運用。若您有意投身餐飲事業(yè)，開設(shè)自己的餐廳，那么學(xué)習(xí)并借鑒六常管理法將對您的店鋪運營產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，助力店鋪穩(wěn)健發(fā)展。
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