這兩年持續(xù)受疫情的影響，餐飲人非常的難過，這個不言而喻。不管是餐飲的頭部企業(yè)，還是中小型的餐飲企業(yè)，都受到了重創(chuàng)。在這樣的大環(huán)境之下，餐飲門店的持續(xù)盈利能力備受挑戰(zhàn)。該怎么樣才能把生意做起來呢？在這里思考一個問題，如果沒有疫情的影響，餐飲門店是不是一定會生存的很好，是不是一定就能賺到錢？其實在這里，就需要打一個大大的問號。有的企業(yè)死掉只是時間問題，而這次疫情只是加速了那些企業(yè)死掉的速度。如果沒有疫情，有可能還能賺個一兩年的錢，第三年就掛了，現(xiàn)在只是提前了兩年而已，最終的結局是一樣的。并且現(xiàn)在找到了一個讓自己死掉的外人，還說的那么冠冕堂皇。所以今天經(jīng)營餐飲要回歸本質，創(chuàng)新升級。什么是回歸本質？疫情常態(tài)化之下的餐飲市場，無論是否能夠再創(chuàng)歷史的新高，餐飲市場的復蘇也會被寫上重重的兩個字，理性。消費者的選擇會日趨理性，餐飲經(jīng)營者對業(yè)務的拓展也日趨理性，那理性就意味著沖動消費減少，理性選擇的條件更加明確。首先要求餐飲企業(yè)必須要重視企業(yè)內功的打造和品牌的建設。因為這是消費者理性選擇的第一要素。越是理性時代，越要回歸本質。對于餐飲行業(yè)，回歸本質很簡單。
第一，就是好產(chǎn)品，好服務，這是打造品牌力的第一要素。好產(chǎn)品，好服務，其背后的能力就是供應鏈能力、組織力的打造和終端用戶的服務體驗優(yōu)化。
第二，就是創(chuàng)新升級。比如營銷能力的創(chuàng)新，過去依靠做小等著顧客進店，那現(xiàn)在必須要進行營銷創(chuàng)新，通過會員鎖客的方式做深度營銷。過去大環(huán)境好的時候，誰都不缺客戶。所以從來不去重視客戶的服務，也從未做過客情的維護和用戶的管理。但是現(xiàn)在誰掌控了用戶，誰就掌控了市場。
之前思維是旺鋪思維。也就是在門店選址的時候，只要選一個好的地段，你就不缺生意。但是現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)在是用戶思維，誰能搶占市場，誰就能高枕無憂。那如何去回歸本質，創(chuàng)新升級呢？提出一個概念是新餐飲盈利系統(tǒng)。如何盈利是必須要去思考，也是每天都要去面對和解決的問題。作為餐飲的老板，不管是經(jīng)營一家店，還是經(jīng)營3到5家店，甚至幾十家的連鎖店，都要解決事、人、錢這三大問題。新餐飲盈利系統(tǒng)就是圍繞這三大問題，輸出一整套的系統(tǒng)框架。
第一個問題，事。就是戰(zhàn)略，就是定位，一個企業(yè)短期盈利，那不叫本事，要做到的是如何持續(xù)盈利，如何能夠做到每年都能賺到錢。所以必須要回答戰(zhàn)略定位的問題，要回答產(chǎn)品設計的問題。
第二個問題，人。過去我們事為先，人為重。這里的人包含兩個，對內是團隊，對外是顧客。
第一個，對內團隊。所有的事都是需要人來做的，當戰(zhàn)略明確定位清晰之后，接下來要做的就是執(zhí)行，把戰(zhàn)略執(zhí)行到位。那這個時候就是需要團隊把戰(zhàn)略實現(xiàn)，從戰(zhàn)略到結果的達成。這個過程是需要一整套的運營系統(tǒng)來完成的。團隊的運營系統(tǒng)分別是機制、流程和文化。做事之前一定要先把機制講清楚，或者先把利益講清楚。分別是薪酬杠桿系統(tǒng)、職級晉升系統(tǒng)和股權激勵系統(tǒng)。分別對應的是發(fā)財升官、做老板機制，談清楚了，接下來就是談流程的問題，流程就是標準。那要想獲得發(fā)財，升官做老板，要做到什么標準呢？流程標準明確了，要有符合的人進來，就需要文化的支撐。一個組織只有一條心的人才能走得遠，思想統(tǒng)一，行動統(tǒng)一，目標一致、過程一致，要得到這樣的結果，就要做企業(yè)的文化建設。所以機制、流程和文化是我們團隊運營系統(tǒng)的三大關鍵
第二個，對外顧客。開一家餐廳去做戰(zhàn)略定位之前，一定要先明確核心顧客是誰，核心顧客的明確就是用戶定位，用戶定位越精準，用戶越細分，在設計產(chǎn)品和菜單，包括定價就會越明確。同時做營銷活動的時候就會越聚焦，產(chǎn)生的效果會更好。這是在人的問題上我們要解決的兩大問題，分別是團隊管理和用戶管理。
第三個問題，錢。
第一個，賺錢。如何通過營銷創(chuàng)新來賺錢？
第二個，值錢。當我們有了一套持續(xù)盈利的系統(tǒng)之后，賺錢路徑就會發(fā)生改變。一般餐飲企業(yè)的賺錢路徑分為三步，分別是賣產(chǎn)品、賣模式和賣股權。也就是當產(chǎn)品營銷和團隊都沒有問題了。接下來就可以進入到第二個階段，就是加盟和連鎖。
第三個，就是通過融資和上市進入資本賺錢的模式，也就進入到第二個和第三個階段。企業(yè)也才能夠真正是值錢的時候，也是能夠持續(xù)賺錢的時候，企業(yè)要么卓越，要么淘汰，沒有半死不活的灰色地帶。
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