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食品衛(wèi)生與安全內(nèi)訓(xùn)課

課程背景
建立食品供應(yīng)保障體系，確保重大活動(dòng)期間的食品供應(yīng)；建立完善“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品安全監(jiān)管保障體系和可追溯體系，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、經(jīng)營以及餐飲接待單位的監(jiān)管，確保不發(fā)生群體性食物中毒事件；著力加強(qiáng)全縣的食品安全監(jiān)管工作，深入開展專項(xiàng)整治，進(jìn)一步規(guī)范市場秩序，維護(hù)全縣食品安全形勢穩(wěn)定，確保節(jié)慶活動(dòng)期間全縣不發(fā)生重大食品安全事故
課程收益：通過本課程分享，幫助學(xué)員切實(shí)做好食品安全突發(fā)事件應(yīng)急準(zhǔn)備工作。做好應(yīng)急組織、人員、技術(shù)和物資準(zhǔn)備。健全完善各個(gè)監(jiān)管部門的應(yīng)急預(yù)案和食物中毒應(yīng)急預(yù)案，組建專業(yè)應(yīng)急處置隊(duì)伍，完善應(yīng)急機(jī)制，切實(shí)提高突發(fā)食品安全事件和食物中毒事故的應(yīng)急處置能力。
培訓(xùn)對象：酒店（餐飲）、食品企業(yè)高層、中層管理者、從業(yè)者 
授課時(shí)長：12課時(shí)/2天

課程大綱：
第一單元、食品安全保障系列與風(fēng)險(xiǎn)控制
破冰：憂患和責(zé)任意識(shí)
一、食品安全管理制度主要包括
1）、從業(yè)人員培訓(xùn)檔案
2）、從業(yè)人員健康檔案
3）、設(shè)施設(shè)備檢修維護(hù)記錄
3--1、食品儲(chǔ)存要求
二、涼菜配制要求
三、庫房要求
四、廢棄物暫存設(shè)施要求
五、洗手消毒設(shè)施要求
六、原料采購及儲(chǔ)存
七、食品清洗、消毒一般步驟
7--1物理消毒：
7--2化學(xué)消毒：
八、食品留樣要求
九、重大活動(dòng)食品安全保障
1、重大活動(dòng)概念：
2、保障的總體做法
十、、食品添加劑概念
十一、課程小結(jié)
一、餐飲、食品現(xiàn)場管理基本技能要求
二、培育員工良好的行為習(xí)慣！
三、什么是絕招

第二單元、食品安全保障系列與風(fēng)險(xiǎn)控制
破冰：企業(yè)管理者的提升與超越
一、食品安全 ? 定義
二、采購
1、食品標(biāo)簽——標(biāo)志齊全，做工精細(xì)
2、索證索票——建立可溯機(jī)制
3、索證索票——肉類產(chǎn)品三章兩證
4、索證索票——建立可溯機(jī)制
三、庫  存
1、臺(tái)賬
2、倉儲(chǔ)原則——先進(jìn)先出
3、基本要求
4、散裝食品
5、冷藏庫規(guī)范
三、加  工
1、感官檢查——肉類
2、感官檢查——雞蛋
3、案  例
4、蔬菜清洗，減少農(nóng)殘
5、分開加工，防止交叉污染
6、防止外來污染
7、制  作
四、備  餐
1、關(guān)鍵控制點(diǎn)——時(shí)間、溫度
2、案  例
五、分  餐
1、衛(wèi)生要求
六、留  樣
1、基本要求
七、消  毒
1、案  例
2、保  潔
八、環(huán)境衛(wèi)生、六天工作法
1、整潔、規(guī)范
九、門禁安全
1、防止惡意傷害事件
2、人員管理
十、健康管理
1、案  例
2、個(gè)人衛(wèi)生管理
3、工作人員手衛(wèi)生
4、案  例
十一、結(jié)  語、天網(wǎng)恢恢，切勿違規(guī)

第三單元、食品業(yè)職業(yè)道德與誠信經(jīng)營
破冰：祖祖輩輩傳下來的三句老話
1、道德與法律（一）
2、道德與法律（二）
3、職業(yè)道德（一）
4、市場經(jīng)濟(jì)對職業(yè)道德的影響（二）
一、職業(yè)道德對企業(yè)和個(gè)人雙贏
二、企業(yè)文化
三、企業(yè)職工必須遵守的準(zhǔn)則：
四、為何要加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)
五、文明禮貌
六、愛崗敬業(yè)
七、誠實(shí)守信
八、辦事公道
九、勤勞節(jié)儉
十、遵紀(jì)守法
十一、團(tuán)結(jié)互助
十二、開拓創(chuàng)新
十三、職業(yè)道德修養(yǎng)
十四、職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑

第四單元《食品安全法律法規(guī)》
破冰：諸葛亮、馬謖與守街亭
傳說中的……
解讀大綱
《中華人民共和國食品安全法》
一、實(shí)質(zhì)性修改主要體現(xiàn)的六個(gè)方面
1、突出食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理
2、實(shí)施最嚴(yán)格的全程監(jiān)管
3、強(qiáng)化食品安全源頭控制
4、突出對特殊食品的 嚴(yán)格監(jiān)管
5、強(qiáng)化食品安全社會(huì)共治
6、嚴(yán)懲重處違法違規(guī)行為
二、新版《食品安全法》部分要點(diǎn)解讀與應(yīng)對--要點(diǎn)
1、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)要求
2、食品安全全程追溯制度—首次提出
3、首負(fù)責(zé)任制—首次提出
4、懲罰性賠償—首次提出
5、行政民事刑事聯(lián)合懲戒—首次提出
三、企業(yè)和新《食品安全法》
1、如何應(yīng)對標(biāo)簽瑕疵
2、如何應(yīng)對職業(yè)打假人
3、關(guān)于進(jìn)口食品
四、消費(fèi)者和新《食品安全法》
1、社會(huì)共治
2、舉報(bào)受保護(hù)
3、換位思考得出的領(lǐng)悟
五、新版《食品安全法》總結(jié)
“史上最嚴(yán)”體現(xiàn)的四個(gè)方面：
《食品生產(chǎn)許可管理辦法》
《辦法》中重要的幾條事項(xiàng)說明：
關(guān)于一企一證
關(guān)于重要的調(diào)整說明：
關(guān)于過渡問題的說明：
14位新版經(jīng)營許可證編號(hào)結(jié)構(gòu)
《辦法》中重要的幾條事項(xiàng)說明：

食品衛(wèi)生與安全內(nèi)訓(xùn)課