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現(xiàn)代餐廳管理培訓(xùn)

培訓(xùn)背景
精益生產(chǎn)是企業(yè)的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，餐飲企業(yè)推行精益管理，不僅可以提高生產(chǎn)和服務(wù)效率，而且可以減少浪費(fèi)，降低成本。餐廳廚房和前廳的精益管理首先要從流程和制度的建設(shè)抓起，系統(tǒng)是從餐廳廚房研發(fā)、采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、出品，以及前廳的預(yù)定、開(kāi)店準(zhǔn)備、客人接待、餐中服務(wù)、閉市打烊等流程的各個(gè)方面進(jìn)行梳理，包括各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程的簡(jiǎn)化識(shí)別與精益管理要求的差距，找出所有問(wèn)題并加以解決。本課程是現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)、行政總廚、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)以及廚房各級(jí)管理干部必修的培訓(xùn)課程，以標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)為基礎(chǔ)，以精益生產(chǎn)管理為重點(diǎn)進(jìn)行展開(kāi)，全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐廳廚房精益化管理的理論和工具方法，能在實(shí)踐中加以運(yùn)用。

培訓(xùn)收益
系統(tǒng)了解現(xiàn)代餐廳廚房運(yùn)營(yíng)特征與管控重點(diǎn)
全面掌握現(xiàn)代餐廳廚房精益管理的精髓和實(shí)戰(zhàn)工具
全面掌握廚房成本管控的途徑與方法

培訓(xùn)對(duì)象
餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)、行政總廚、店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、廚房各級(jí)管理干部

課程大綱
第壹天上午：
第壹單元  餐廳成本精益管理
一、餐飲成本組成與成本控制體系
1、餐飲企業(yè)成本構(gòu)成
2、餐飲企業(yè)成本分類(lèi)
3、如何建立采購(gòu)制度與監(jiān)督機(jī)制
4、如何建立標(biāo)準(zhǔn)化的核成本算體系
二、采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制
1、總部采購(gòu)計(jì)劃與各分店采購(gòu)需求與分配
2、如何進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)與成本控制
3、季節(jié)性采購(gòu)與成本控制
4、鮮活類(lèi)原料采購(gòu)數(shù)量控制
5、干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制
三、食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制
1、驗(yàn)收工作目標(biāo)
2、驗(yàn)收工作程序
3、驗(yàn)收數(shù)量不符處理
4、壞品及退貨處理
四、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制
1、做好物品出入庫(kù)記錄
2、明確原料儲(chǔ)藏區(qū)域要求
3、倉(cāng)庫(kù)定期盤(pán)存要求
4、庫(kù)外存活盤(pán)點(diǎn)方法
5、如何實(shí)行定時(shí)發(fā)放
6、內(nèi)部原料調(diào)撥如何控制
五、加工環(huán)節(jié)的成本控制
1、粗加工環(huán)節(jié)控制
2、配份環(huán)節(jié)成本控制
3、烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制
六、利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本
1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用
2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)內(nèi)容
3、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜程序
4、如何物盡其用打造“零費(fèi)”菜單
七、通過(guò)菜品創(chuàng)新控制成本
1、菜品創(chuàng)新的“四性”標(biāo)準(zhǔn)
2、菜品創(chuàng)新的“四化”標(biāo)準(zhǔn)
八、食材有效利用控制成本
1、員工餐食材精細(xì)利用
2、員工餐的工作能效合理安排
3、食材全利用的案例分析
九、人工成本費(fèi)用控制
1、如何進(jìn)行定崗定員
2、如何制定人工安排指南
3、如何確定勞動(dòng)生產(chǎn)率
4、如何合理配備人員
5、如何提高工作效率
6、如何控制非薪資形式的人工成本
十、餐具耗損費(fèi)用控制
1、餐具破損防范
2、餐具流失防范
3、明確不同部門(mén)的餐具管理職責(zé)
4、妥善處理客人損壞餐具
5、如何做好餐具耗損及盤(pán)點(diǎn)記錄
十一、低值易耗品成本控制
1、一次性使用產(chǎn)品的控制
2、可重復(fù)使用產(chǎn)品的控制
3、辦公用品的控制
十二、加強(qiáng)設(shè)備與能源管理成本控制
1、如何實(shí)施能源調(diào)查與盤(pán)存
2、如何實(shí)施能源有效控制
3、設(shè)備成本如何有效控制
（1）空調(diào)設(shè)備
（2）冷藏冷凍系統(tǒng)
（3）生產(chǎn)區(qū)設(shè)備
（4）照明系統(tǒng)
4、燃?xì)獬杀救绾斡行Э刂?/p>

第貳單元  餐飲質(zhì)量精益管理
一、保證餐飲原料的質(zhì)量
1、制定原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
2、加強(qiáng)食品原料驗(yàn)收
3、食品原料腌制管理
4、食品原料儲(chǔ)藏的質(zhì)量控制
二、菜品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制
1、制定廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
2、加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督
3、廚房出品質(zhì)量控制方法
4、如何有效控制異物
三、菜品質(zhì)量管控方法
1、特色菜品質(zhì)量管控方法
2、海鮮菜品質(zhì)量管控方法
3、大眾菜品質(zhì)量管控方法
4、主食面點(diǎn)質(zhì)量管控方法

第壹天下午：
第三單元  餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程控制與標(biāo)準(zhǔn)化管理
一、菜品研發(fā)管理流程
1、菜品研發(fā)流程
2、特色菜品與自營(yíng)菜品認(rèn)定流程
3、菜單設(shè)計(jì)與成本管控流程
二、廚房作業(yè)流程管理
1、廚房作業(yè)流程管理的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)
2、廚房作業(yè)流程與成本管控要求
3、廚房作業(yè)人員的管理要點(diǎn)
4、廚房作業(yè)an全的管理細(xì)節(jié)
5、廚房常見(jiàn)事故如何有效預(yù)防
6、菜品退回廚房如何妥善處理
7、廚房餐具管理細(xì)節(jié)要求
8、廚房清潔用品的管理
9、廚房洗碗作業(yè)管理
10、廚房消毒操作細(xì)節(jié)要求
三、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理
1、廚房組織結(jié)構(gòu)與崗位工作標(biāo)準(zhǔn)化
2、廚房區(qū)域劃分與動(dòng)線標(biāo)準(zhǔn)化
3、廚房設(shè)備管理與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
4、廚房物料配置存儲(chǔ)管理標(biāo)準(zhǔn)化
5、菜單結(jié)構(gòu)與食材成本標(biāo)準(zhǔn)化
6、菜品加工制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化
7、廚房接單與出品及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化
四、前廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化管理
1、開(kāi)店流程標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵點(diǎn)
2、餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵點(diǎn)
3、打烊流程標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵點(diǎn)
4、前廳設(shè)施及物料標(biāo)準(zhǔn)化管理要點(diǎn)
五、宴席活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化管理
1、宴席預(yù)定管理標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作要點(diǎn)
2、婚宴活動(dòng)管理標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作要點(diǎn)
3、團(tuán)建宴席管理流程運(yùn)作要點(diǎn)
4、生日宴席管理流程運(yùn)作要點(diǎn)

第四單元  值班與交接班精益管理
一、值班管理的工作目標(biāo)
1、值班組長(zhǎng)的責(zé)任
2、值班組長(zhǎng)的工作范圍
（1）人員管理的7個(gè)重點(diǎn)
（2）物料管理的6個(gè)重點(diǎn)
（3）設(shè)備管理的6個(gè)重點(diǎn)
二、值班管理的基本技巧與工具
1、值班人員工作時(shí)間表
2、值班人員工作位置安排
3、值班人員如何巡視與檢查
第五單元 食品衛(wèi)生與an全管理
1、食物中毒和食物過(guò)敏的預(yù)防和處理
2、如何預(yù)防搶劫、防盜工作
3、如何防止各種意外情況發(fā)生
4、如何做好防火等消防工作
5、如何做好防治其他災(zāi)害
6、如何做好食品留樣管理
7、如何實(shí)施食品召回管理
8、食品安全事故（事件）如何有效處置
9、餐廚廢棄物處置管理要求

第貳天上午：
第六單元 課程回顧+案例分析+課堂練習(xí)
在前面五個(gè)單元授課時(shí)均有“理論體系+實(shí)操工具+案例分析”，本單元重點(diǎn)是回顧、復(fù)習(xí)和總結(jié)前面的課程重點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上，每個(gè)單元至少講解一個(gè)經(jīng)典案例并有適當(dāng)?shù)恼n堂練習(xí)：
1、前五單元課程回顧與總結(jié)
2、各單元經(jīng)典案例分析
3、課堂模擬案例及工具練習(xí)

現(xiàn)代餐廳管理培訓(xùn)