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酒店餐飲成本控制

【課程背景】
依據(jù)酒店企業(yè)2013年新形勢(shì)下如何轉(zhuǎn)型，本課程可以幫助你的企業(yè)解決的如下四個(gè)問題;
1、結(jié)合一些好的企業(yè)成功案例來傳授經(jīng)驗(yàn)
2、餐飲成本如何控制？
3、人力成本如何控制？
4、企業(yè)的營銷工作的結(jié)果？
所以本導(dǎo)師總結(jié)了日常工作的內(nèi)容，結(jié)合酒店企業(yè)實(shí)際撰寫了課件，希望能夠起到拋磚引玉的作用，同時(shí)建議：
1、企業(yè)存在的這些需要解決或整改或提高人員的思想與技能，這是一個(gè)現(xiàn)象，也就是治表的方法。希望考慮進(jìn)行對(duì)人力資源管理進(jìn)行提高。
2、企業(yè)真正要解決的是“突出人力資源的圍城，解決人治管理，通過建章立制”的具體操作，才能夠解決《成本控制培訓(xùn)需求》內(nèi)容提出根本的問題。
3、希望通過本課程培訓(xùn)后，能夠考慮繼續(xù)為中高層管理者提高人力資源組織執(zhí)行力的培訓(xùn)。
4、本課程結(jié)束后，如果培訓(xùn)方允許，希望配合課后的微咨詢跟蹤服務(wù)。
5、本課程著眼于“組織管理執(zhí)行力”達(dá)到成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。
酒店餐飲管理企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，管理人員也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。
企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

【課程概述】 
酒店、餐飲經(jīng)營管理，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營業(yè)成本所占的比重*，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。
酒店、餐飲營業(yè)成本是酒店*的直接變動(dòng)成本，它直接影響著酒店、餐飲企業(yè)的利潤。成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成虧損。企業(yè)勢(shì)必走減員增效的“頭痛治頭、腳痛治腳”人治怪圈。

【學(xué)習(xí)收益】
本課程主要講述酒店、餐飲、客房、后勤產(chǎn)品成本的概念、構(gòu)成、分類和成本與費(fèi)用的特點(diǎn)；酒店產(chǎn)品成本核算基礎(chǔ)工作的步驟及程序與數(shù)據(jù)處理，針對(duì)不同核算對(duì)象的幾種重要核算方法；酒店產(chǎn)品成本控制的重要意義、工作步驟及酒店管理成本控制的方法
1、已經(jīng)學(xué)會(huì)應(yīng)用餐飲業(yè)的成本控制，
2、經(jīng)營酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，
3、對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，
4、經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

【學(xué)員對(duì)象】
部門經(jīng)理、主管、資深員工

【授課方式】
核心法則講解、案例分析、練習(xí)、互動(dòng)式教學(xué)  

【課程大綱】
單元目標(biāo)：酒店勤儉節(jié)約文化的建立是一個(gè)長期的過程，高層、各級(jí)管理人員的榜樣作用是非常重要的。只有每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本*。
本課程安徽瑞景商旅（集團(tuán)）有限責(zé)任公司落地，通過培訓(xùn)及微咨詢目前擁有資產(chǎn)十多億元，員工2000余名，年上繳稅金逾三千萬元。近幾年來，瑞景商旅集團(tuán)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步增長，資產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大；2009年，“瑞景”商標(biāo)榮獲合肥市著名商標(biāo)稱號(hào)。2010年、2011、2012年連續(xù)兩年獲得“瑤海區(qū)經(jīng)濟(jì)二十強(qiáng)”稱號(hào)。
本次課程設(shè)定為《酒店、餐飲產(chǎn)品成本核算與控制組織管理執(zhí)行力》，課程將從特色行業(yè)管理手段入手，闡述酒店企業(yè)成本管控的思路和理念，讓學(xué)員掌握成本控制的工具和方法。

【課程綱要】
前   言
酒店經(jīng)營管理基本知識(shí)
一、圖意解釋
第一課   酒店成本控制的基本概念
一、酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的 
二、酒店成本的作用
三、成本是檢驗(yàn)酒店工作的重要指標(biāo)
四、成本是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)
五、成本的組成 
六、(消耗)成本計(jì)算
七、成本指標(biāo)
八、企業(yè)成本控制者的困惑 
第二課   企業(yè)成本控制者的困惑 
一、案列分析
A、現(xiàn)存現(xiàn)象
B、解決方法
二、業(yè)務(wù)與財(cái)務(wù)交流溝通
A、業(yè)務(wù)視角延伸
B、關(guān)系協(xié)調(diào)
第三課   借助預(yù)算管理企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)
一、預(yù)算管理組織及協(xié)調(diào)
二、預(yù)算編制基本方法運(yùn)用
三、預(yù)算松弛問題的解決
四、預(yù)算編制依據(jù)和算法
五、目標(biāo)成本總水平測算
六、預(yù)算控制程序和方法
七、合理使用預(yù)算工具
第四課  關(guān)鍵點(diǎn)財(cái)務(wù)控制和全面管理控制法
一、采購控制的關(guān)鍵-內(nèi)部牽制
二、財(cái)務(wù)控制關(guān)鍵-業(yè)務(wù)流程
三、集中采購管理制度
四、采購流程基本框架
五、采購流程關(guān)鍵控制點(diǎn)
六、財(cái)務(wù)控制核心-現(xiàn)金流量
七、酒店房務(wù)二級(jí)庫的管理體系
第五課  酒店餐飲的成本控制的定義
一、建立控制或確定目標(biāo)
二、廚房進(jìn)貨渠道的控制
三、餐廳成本的控制
四、人員成本的控制
五、能源的控制
六、其他費(fèi)用的控制
第六課  國內(nèi)酒店成本控制不足的原因
一、案列介紹
二、成本控制應(yīng)注重的有效方法
三、強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理職能，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。
四、制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度
五、強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度
六、加大對(duì)餐飲成本的控制力度
七、加大對(duì)客房成本的控制力度  
八、加大對(duì)能源成本的控制力度
九、加大對(duì)物品、設(shè)備成本控制的力度
第七課   服務(wù)過程中的成本控制
一、服務(wù)控制
二、銷售構(gòu)成中的控制
三、影響顧客的購買行為
四、成功的銷售是成本控制的重要組成部分
五、確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營業(yè)收入
六、課程總結(jié)

酒店餐飲成本控制