課程描述INTRODUCTION
酒水銷售課程
培訓(xùn)講師：張銳
課程價(jià)格：￥元/人
培訓(xùn)天數(shù)：2天
日程安排SCHEDULE
課程大綱Syllabus
酒水銷售課程
對(duì)象
學(xué)院餐飲管理專業(yè)學(xué)生
目的
使學(xué)生了解酒水的分類方法，掌握各種酒水的特點(diǎn)、酒水銷售原則和銷售方法等。
內(nèi)容
1.4蒸餾酒銷售與服務(wù)
蒸餾酒指通過(guò)蒸餾方法制成的烈性酒。蒸餾酒酒精度在38度以上，最高可達(dá)66度。世界上大多數(shù)蒸餾酒酒精度在40度至46度之間。某些國(guó)家把超過(guò)20度的酒也稱為蒸餾酒。蒸餾酒酒味十足，氣味香醇，可以長(zhǎng)期貯存，可以純飲，也可以與冰塊、無(wú)酒精飲料或果汁混合后飲用，是配制雞尾酒不可缺少的原料。飯店常銷售的蒸餾酒有白蘭地酒（Brandy）、威士忌酒（Whisky）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加酒（Vodka）、特吉拉酒（Tequila）和中國(guó)白酒。
“蒸餾”一詞可追溯到阿拉伯歷史和文化，該詞原意為精煉，指將鮮花精煉成香水及將糧食或水果精煉成酒。根據(jù)考察，蒸餾技術(shù)很早被人們廣泛使用，我國(guó)古代人在公元2世紀(jì)已掌握蒸餾技術(shù)。白蘭地酒蒸餾技術(shù)可追溯到公元7至8世紀(jì)；威士忌酒生產(chǎn)有悠久的歷史。根據(jù)記載，愛爾蘭人首次蒸餾威士忌酒是在1172年，后來(lái)隨愛爾蘭人遷移，將威士忌酒生產(chǎn)技術(shù)傳到蘇格蘭。15世紀(jì)威士忌酒開始標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，金酒（Gin）起源于16世紀(jì)，由荷蘭萊登（Leiden）大學(xué)醫(yī)學(xué)院西爾維亞斯（Sylvius）教授首先發(fā)現(xiàn)并使用；朗姆酒（Rum）起源于17世紀(jì)初，由巴巴多斯島的英國(guó)移民以甘蔗為原料制成；根據(jù)弗嘉卡（Vyatka，1174）記載，世界*蒸餾伏特加酒的磨坊于11世紀(jì)在俄羅斯的科爾娜烏思科地區(qū)（Khylnovsk）。
1.4.1 蒸餾酒種類與特點(diǎn)
1．白蘭地酒 白蘭地酒（Brandy）是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁、發(fā)酵、蒸餾制成的酒精度較高的葡萄蒸餾酒。白蘭地酒要經(jīng)過(guò)兩次蒸餾。第1次蒸餾得到含有23%至32%乙醇的無(wú)色液體。第2次可得到含有70%乙醇的無(wú)色白蘭地酒。白蘭地酒中的芳香物質(zhì)主要通過(guò)蒸餾獲得，并不像其他蒸餾酒那樣要求很高的乙醇純度，要求酒精度在60%至70%范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量揮發(fā)性混合物，以保證白蘭地酒固有的芳香，因此至目前，白蘭地酒蒸餾設(shè)施仍采用傳統(tǒng)蒸餾器。經(jīng)蒸餾的白蘭地原酒必須在橡木桶熟化才能成為產(chǎn)品，通常在新橡木桶熟化1年后，呈金黃色，倒入老桶再熟化數(shù)年，經(jīng)過(guò)勾兌才能達(dá)到理想的顏色、芳香、味道和適宜酒精度。最后經(jīng)過(guò)濾和凈化，裝瓶（見圖1.3和1.4）。
2．威士忌酒 威士忌酒（Whisky）以大麥、玉米、稞麥和小麥等為原料，經(jīng)發(fā)芽、烘烤、制漿、發(fā)酵、蒸餾，熟化和勾兌等程序制成。不同品種或不同風(fēng)味的威士忌酒生產(chǎn)工藝不同，主要表現(xiàn)在原料品種與數(shù)量比例、麥芽熏烤方法、蒸餾方法、酒精度、熟化方法和熟化時(shí)間等。制作威士忌酒首先將發(fā)芽的大麥送入窯爐中，用泥炭烘烤，這就是許多純麥威士忌酒帶有明顯泥炭味的原因。根據(jù)傳統(tǒng)，許多蘇格蘭酒廠的窯爐采用寶塔型建筑，后來(lái)人們將這個(gè)形狀作為威士忌酒廠的標(biāo)志。麥芽在60℃泥炭煙氣中干燥,烘烤約48小時(shí)，碾碎后制成麥芽糊，然后發(fā)酵制成麥汁。麥汁冷卻后進(jìn)行蒸餾。傳統(tǒng)工藝在壺式蒸餾器，至少要蒸餾兩次，然后在橡木桶至少熟化3年，但是許多威士忌酒要熟化8至25年。
3．金酒 金酒（Gin）以玉米、稞麥和大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾至90度以上的含乙醇液體，加水淡化至51度后，加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料，再蒸餾至約80度，最后加水勾兌而成。金酒不需要放入橡木桶熟化，蒸餾后的酒液，經(jīng)勾兌即可裝瓶，有時(shí)也可熟化一段時(shí)間后再裝瓶。不同風(fēng)味的金酒，生產(chǎn)工藝不同，主要表現(xiàn)在不同的原料比例和蒸餾方式。傳統(tǒng)的荷蘭金酒以大麥為主要原料，使用單式蒸餾方法，成本高，香氣濃。目前許多酒廠降低麥芽在金酒中的比例，加入玉米等谷物，改變傳統(tǒng)蒸餾工藝，采用連續(xù)式蒸餾方法。倫敦干金酒就是以玉米為主要原料，通過(guò)連續(xù)蒸餾方法生產(chǎn)干金酒。世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)金酒，最*的國(guó)家是英國(guó)、荷蘭、加拿大、*、巴西、日本和印度。
4．朗姆酒 朗姆酒（Rum）以甘蔗為原料，經(jīng)搾汁，煮汁得到濃縮的糖，澄清后得到稠的糖蜜，經(jīng)過(guò)除糖程序，得到約含糖5%的糖蜜，發(fā)酵，蒸餾后得到65度至75度的無(wú)色烈性酒,放入木桶中熟化后排除辛辣，最后勾兌成不同顏色和酒精度的朗姆酒。
5．伏特加酒 伏特加酒（Vodka）以玉米、小麥、稞麥、大麥等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、蒸煮、發(fā)酵和蒸餾，獲得90%高純度烈性酒，再經(jīng)過(guò)濾，用樺木炭層的濾清和吸附，凈化酒質(zhì)，使酒成為無(wú)色和無(wú)雜味的伏特加酒，放入不銹鋼或玻璃容器熟化，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,勾兌成理想酒精度的伏特加酒。然后，加入櫻桃、檸檬、橙子、薄荷或香草精可得到加香伏特加酒。
6．特吉拉酒 特吉拉酒（Tequila）以墨西哥*植物——龍舌蘭（Agave）的根莖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。特吉拉酒酒精度38度至44度，帶有龍舌蘭的芳香。首先將龍舌蘭放入蒸籠中，在80℃至95℃中，蒸24至36小時(shí)。通過(guò)加熱，龍舌蘭呈淺褐色并帶有甜味和糖果香味，搾汁后，加入酵母，放入木桶發(fā)酵，涼爽天氣需要12天，炎熱天氣需要5天。發(fā)酵后的龍舌蘭液體通過(guò)兩次蒸餾，經(jīng)熟化，裝瓶。根據(jù)墨西哥酒法，無(wú)色特吉拉（Bianco）酒需要成熟14至21天，金黃色特吉拉酒（Oro）需要成熟2個(gè)月，特吉拉陳釀（Reposado）需要熟化1年，特吉拉珍品需要熟化6至10年，特吉拉酒原料——龍舌蘭，必須產(chǎn)于墨西哥境內(nèi)吉利斯克州（Jalisco）、納加托州（Guanajuato）、米朱肯州 （Michoacan）、那亞瑞特州 （Nayarit）和塔納荔波斯州（Tamaulipas）。
7．中國(guó)白酒 中國(guó)白酒以谷物（高梁、玉米、大麥和小麥等）為原料，以酒曲、活性干酵母或糖化酶為發(fā)酵劑，經(jīng)配料、蒸煮、冷卻、拌醅、發(fā)酵、蒸餾、熟化和勾兌制成的烈性酒。傳統(tǒng)的中國(guó)白酒工藝，首先從制作酒曲開始。酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，是中國(guó)白酒發(fā)酵的原動(dòng)力。制作酒曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，用酒曲的目的是促使更多的谷物糖化和發(fā)酵。被酒曲糖化和發(fā)酵的淀粉原料經(jīng)過(guò)蒸餾，熟化和勾兌成為各種風(fēng)味的中國(guó)白酒。在生產(chǎn)白酒中，酒曲的質(zhì)量直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，我國(guó)常用酒曲分為大曲和小曲。大曲以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎，加水?dāng)嚢?、壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制溫度和濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌和酵母菌等多種微生物及各種酶類，大曲的形狀似磚塊，每塊重量在2至3公斤，含水量在16%以下，目前我國(guó)絕大部分白酒都使用傳統(tǒng)的大曲法釀制。
例如茅臺(tái)酒、五糧液酒和瀘州老窖等。小曲也稱酒藥，以米粉或米糠為原料，加入曲母，經(jīng)人工控制溫度，培養(yǎng)而成。由于小曲呈顆粒狀或餅狀，因此習(xí)慣稱它為小曲。小曲中主要含有根霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉菌的糖化能力很強(qiáng)，常作為小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。用小曲釀造的白酒，酒味純凈、香氣幽雅、風(fēng)格獨(dú)特。例如桂林三花酒、廣西湘山酒都是以小曲作為糖化和發(fā)酵劑制成的酒。
世界主要蒸餾酒種類、原料、酒度和生產(chǎn)國(guó) 蒸餾酒種類 主要原料 酒度 主要生產(chǎn)國(guó) 白蘭地酒 （Brandy） 葡萄 38～40 法國(guó)、意大利 威士忌酒 （Whisky） 麥芽、玉米 38～45 英國(guó)、愛爾蘭、*、加拿大、日本 金酒（Gin） 麥芽、玉米、杜松子 40～55 荷蘭、英國(guó)、* 朗姆酒（Rum） 蔗糖、糖蜜 40～60 古巴、牙買加、南美各國(guó) 伏特加酒（Vodka） 麥芽、玉米、 40～60 俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、* 特吉拉酒（Tequila） 龍舌蘭 38～44 墨西哥 中國(guó)白酒 高粱、麥類、玉米、大米、 38～65 中國(guó)
1.4.2 蒸餾酒銷售與服務(wù)
1.白蘭地酒銷售與服務(wù) 白蘭地酒（Brandy）常作為開胃酒和餐后酒飲用。通常歐美人習(xí)慣地把科涅克白蘭地酒（Cognac）作為開胃酒或餐后酒；而把亞瑪涅克白蘭地酒（Armagnac）作為餐后酒。白蘭地酒常以零杯銷售，每杯容量是1盎司（約30毫升），常用6 OZ容量白蘭地酒杯盛裝。純飲白蘭地酒，可根據(jù)顧客選用的品牌，用量杯量出1 OZ白蘭地酒，倒入白蘭地酒杯，調(diào)酒師用右手將酒放至吧臺(tái)顧客右手處，或服務(wù)員用托盤送至顧客面前。銷售帶有冰塊的白蘭地酒時(shí)，將２至３塊冰塊（或根據(jù)顧客需求）放在白蘭地酒杯內(nèi)，然后根據(jù)顧客選用的酒，量出1 OZ，倒入裝有冰塊的白蘭地酒杯中，送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或果汁混合的白蘭地酒時(shí)，先將４塊冰塊放入高杯或海波杯中，然后倒入1 OZ白蘭地酒，再倒入冷藏的蘇打水或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌，送至顧客面前。整瓶銷售白蘭地酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先示瓶，得到顧客認(rèn)可后，在顧客面前打開瓶蓋，然后詢問(wèn)顧客飲用方法，根據(jù)顧客需求進(jìn)行服務(wù)。當(dāng)顧客需要冰塊時(shí)，服務(wù)員可用一個(gè)造型美觀的器皿裝上冰塊，用托盤送至餐桌上，然后用冰夾為每個(gè)顧客酒杯中放入冰塊（２至３塊或根據(jù)顧客需求）。服務(wù)員為顧客斟倒白蘭地酒時(shí)，常使用6 OZ容量的白蘭地酒杯，斟倒杯中的1/5或1/6。
2.威士忌酒銷售與服務(wù) 威士忌酒（Whisky）常作為餐后酒飲用。歐美人購(gòu)買威士忌酒的方式，有純飲、加冰塊飲用和與礦泉水、冰水或汽水一起飲用。在酒吧或餐廳中，威士忌酒常以零杯銷售，每杯容量為1 OZ。銷售純飲的威士忌酒時(shí)，可根據(jù)顧客需要的品牌，用量杯量出1 OZ威士忌酒，倒入威士忌酒杯，送至顧客面前。銷售與冰塊混合的威士忌酒時(shí)，將４塊冰塊（或根據(jù)需要）放入古典杯，量出1 OZ酒，倒入杯中，送至顧客面前。銷售與碳酸飲料或冰水混合的威士忌酒時(shí)，選用口味溫和的威士忌酒，如*波旁威士忌酒，然后將４塊冰塊放入高杯，倒入1 OZ威士忌酒，然后倒入碳酸飲料或冰水，斟倒8成滿或根據(jù)顧客需求，用吧匙輕輕攪拌，送至顧客面前。
3.金酒銷售與服務(wù) 金酒（Gin）常作為餐前酒或餐后酒。根據(jù)歐美人購(gòu)買習(xí)慣，金酒可純飲，與冰塊飲用或與碳酸飲料混合飲用。在酒吧或餐廳，金酒常以零杯銷售，每杯容量為1 OZ（約30毫升）。銷售純飲的金酒時(shí)，可將３至４個(gè)冰塊放入調(diào)酒杯，然后用量杯量出1 OZ金酒倒入調(diào)酒杯，用吧匙輕輕攪拌，濾入三角形雞尾酒杯，再放1片檸檬，送至吧臺(tái)顧客右手，或用托盤送至餐桌。銷售帶有冰塊的金酒時(shí)，將４塊冰塊放入古典杯，用量杯量出1 OZ金酒（約30毫升），倒入古典杯，放1片檸檬，送至吧臺(tái)的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。銷售與碳酸飲料或果汁混合的金酒時(shí)，將４塊冰塊放入高杯，用量杯量出1 OZ（約30毫升）金酒，倒入高杯，再倒入碳酸飲料或果汁，用吧匙輕輕攪拌，送至吧臺(tái)的顧客右手處或用托盤送至餐桌上。
4.朗姆酒銷售與服務(wù) 朗姆酒（Rum）常作為餐后酒，以零杯銷售，每杯容量為1盎司（約30毫升）。銷售純飲的朗姆酒，可用量杯量出1 OZ（約30毫升）朗姆酒，倒入三角形雞尾酒杯中，杯中放1片檸檬，然后放在吧臺(tái)顧客右手邊，先放一個(gè)杯墊，再把酒杯放在墊上，或用托盤方法送至餐桌上。銷售帶有冰塊的朗姆酒，可先將４塊冰塊放入古典杯，再用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入古典杯，杯中放１片檸檬。冰塊的數(shù)量也可根據(jù)顧客需要。銷售帶有碳酸飲料或果汁的朗姆酒時(shí)，將４塊冰塊放入高杯或海波杯中，用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入高杯或海波杯，再倒入汽水或果汁，送至吧臺(tái)顧客右手處或用托盤送至餐桌。
5.伏特加酒銷售與服務(wù) 伏特加酒（Vodka）常作為餐酒和餐后酒，以零杯銷售，每杯容量為1 OZ（約30毫升）。銷售純飲伏特加酒時(shí)，可將３至４塊冰塊放入調(diào)酒杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入調(diào)酒杯中，輕輕攪拌，過(guò)濾，倒如三角形雞尾酒杯中，杯中放1片檸檬，送至吧臺(tái)顧客右手處，先放一個(gè)杯墊，再將酒杯放在杯墊上或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的伏特加酒，將４塊冰塊或根據(jù)需求數(shù)量放入古典杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入古典杯，放1片檸檬送至顧客右手處。銷售帶有汽水或果汁的伏特加酒時(shí)，將４塊冰塊放入高杯或海波杯，倒入1 OZ伏特加酒，然后倒入碳酸飲料或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌，送至吧臺(tái)顧客右手處或用托盤送至餐桌上。
6.特吉拉酒銷售與服務(wù) 特吉拉酒（Tequila）常作為配制雞尾酒的基酒（主要原料）。但是，一些南美顧客喜愛純飲或與碳酸飲料混合飲用。銷售純飲的特吉拉酒時(shí)，將1 OZ（約30毫升）特吉拉酒倒入三角形雞尾酒杯中。同時(shí)將2個(gè)切好的檸檬角和少許鹽分別放在2個(gè)小碟內(nèi)，與酒同時(shí)送至顧客面前。銷售加冰塊的特吉拉酒時(shí)，在古典杯中放４塊冰塊，倒入1 OZ酒，加檸檬1片。銷售與碳酸飲料混合的特吉拉酒時(shí)，將1 OZ特吉拉酒倒入裝有４塊冰塊的高杯中，然后倒入七喜或雪碧汽水，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌后送至顧客面前。
7.中國(guó)白酒銷售與服務(wù) 中國(guó)白酒常以整瓶銷售，服務(wù)前應(yīng)示瓶，顧客認(rèn)可后，倒入中國(guó)白酒杯內(nèi)，斟倒8成滿。 1.5配制酒與雞尾酒銷售與服務(wù) 1.5.1 配制酒銷售與服務(wù) 配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以烈性酒或葡萄酒為基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成，有不同的顏色、味道、香氣和甜度，酒精度從16度至60余度。法國(guó)、意大利和荷蘭是*的配制酒生產(chǎn)國(guó)。配制酒包括開胃酒、甜點(diǎn)酒和利口酒。
8.1.開胃酒銷售與服務(wù) 開胃酒（Aperitif）指人們習(xí)慣在餐前飲用，具有開胃作用的各 種酒。常以葡萄酒為原料，加入適量白蘭地酒或食用酒精、草藥或香料制成，酒精度從16度至20度，具有開胃作用，起源于古埃及。早期的開胃酒普遍帶有苦味，用于治療。后來(lái)人們認(rèn)識(shí)到，這種酒的開胃功能，作為開胃酒。一些開胃酒以烈性酒為原料配以草藥或茴香油制成的苦酒或茴香酒，酒精度從20余度至40度。
9.2. 開胃酒一詞最早來(lái)源于拉丁字“Apertitiuvum”，其含義是打開人們的胃口（Opener）?，F(xiàn)在的英語(yǔ)開胃酒一詞“Aperitif“來(lái)自法語(yǔ)。*的開胃酒有雪利酒（Sherry）、味美思酒（Vermouth）和苦酒（Bitters）。開胃酒多用于正式宴請(qǐng)或宴會(huì)，也是歐美人多年的餐飲習(xí)慣。目前歐洲和北美飯店、餐廳和酒吧有專營(yíng)開胃酒的時(shí)間（Aperitif Hour），但是銷售開胃酒的種類不盡相同，這主要根據(jù)不同國(guó)家和不同地區(qū)的餐飲習(xí)慣及餐飲需求不同。由于開胃酒有開胃作用，在歐洲，特別是法國(guó)，如果被邀請(qǐng)到家里用餐，主人會(huì)拿出各種開胃酒給客人品嘗，同時(shí)準(zhǔn)備薯片、花生、腰果等小吃作開胃菜。根據(jù)歐美人的餐飲禮節(jié)，喝開胃酒要在客廳進(jìn)行，而不在餐廳飲用，大家一邊品酒一邊聊天，飲用開胃酒的時(shí)間通常在餐前半小時(shí)。在商務(wù)宴請(qǐng)或正式宴請(qǐng)中，開餐前要吃些開胃菜和飲用開胃酒。開胃酒的種類主要包括雪利酒、味美思酒和苦酒等。
10.雪利酒銷售與服務(wù) 雪利酒（Sherry）常作為開胃酒，歐美人習(xí)慣在餐前飲用或在吃開胃菜時(shí)飲用，銷售干味雪利酒的*溫度是10℃至12℃。雪利酒應(yīng)斟倒在雪利酒杯。具體程序參照白葡萄酒服務(wù)。
11.苦味酒和茴香酒銷售與服務(wù) 苦味酒（Bitters）和茴香酒（Anisette）是餐前酒,餐廳常以零杯銷售。每杯容量為1.5盎司（約45毫升）或1盎司（約30毫升）。銷售純飲開胃酒時(shí)，將３至４塊冰塊放入調(diào)酒杯中，根據(jù)顧客購(gòu)買的種類，將酒倒入調(diào)酒杯，用吧匙輕輕攪拌，過(guò)濾后，倒入三角形雞尾酒杯，放1片檸檬，以托盤方法送至餐桌，放至顧客右手邊，先放一個(gè)杯墊，然后將酒杯放在杯墊上。當(dāng)顧客購(gòu)買加冰塊的苦味酒或茴香酒時(shí)，先在古典杯中加４塊冰塊，再將酒倒入杯中，放1片檸檬，用托盤方法送至餐桌上，放在顧客右手邊，先放杯墊，再放酒杯。銷售帶有碳酸飲料或果汁的苦味酒或茴香酒，先將４塊冰塊放入海波杯或高杯，然后量出所需的開胃酒，倒入酒杯中，再倒入果汁或碳酸飲料，至8成滿。用吧匙輕輕攪拌。根據(jù)需要，在酒杯邊上放裝飾品，用托盤送至顧客面前。銷售開胃酒時(shí)，常配上1小碟開胃小食品（免費(fèi)），一起送到餐桌上。
12.（3）味美思酒銷售與服務(wù) 味美思酒（Vermouth）是*加味葡萄酒，常作為餐前酒飲用。銷售方式有純飲、加冰塊飲用、與汽水或果汁混合飲用。銷售方法與苦味酒和茴香酒相同。2. 甜點(diǎn)酒銷售與服務(wù) 甜點(diǎn)酒（Dessert Wine）指以葡萄酒為主要原料，酒中勾兌了白蘭地酒或食用酒精，是歐美人與甜食一起食用的酒，因此稱作甜點(diǎn)酒。*的甜點(diǎn)酒包括波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、馬拉加酒（Malaga）和馬薩拉酒（Marsala）。甜點(diǎn)酒最銷售溫度是16℃至20℃，既可零杯銷售，也可整瓶銷售。零杯銷售常以2盎司（約60毫升）為1杯，用托盤將酒送至餐桌。整瓶酒應(yīng)通過(guò)示瓶和開瓶服務(wù)，再為顧客斟酒，斟倒在波特酒杯中，斟倒7成滿。 3. 利口酒銷售與服務(wù) 利口酒（Liqueur）指人們?cè)诓秃箫嬘玫南闾鹁?，也稱為利久酒、香甜酒或餐后酒。英語(yǔ)“Liqueur”是“liqueur de dessert”簡(jiǎn)寫形式。*人習(xí)慣將利口酒稱為考迪亞酒“Cordial”。利口酒常以烈性酒為主要原料，加入糖漿或蜂蜜，并根據(jù)配方勾兌不同水果、花卉、香料等增加甜味和香味。利口酒起源于古埃及和古希臘，采用浸泡水果或草藥的方法制作以獲得天然顏色和香味。
13.18世紀(jì)利口酒逐漸被各國(guó)人們認(rèn)識(shí)并受到歡迎，尤其受到女士們青睞。利口酒有多種口味，包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質(zhì)，既有水果又有香草。利口酒的配方常是保密的，不被制造商公布。
14.利口酒的種類不斷發(fā)展和更新。利口酒是人們?cè)诓秃箫嬘玫奶鹁?，有多種風(fēng)味，主要包括水果利口酒、植物利口酒、雞蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。許多利口酒含有多種增香物質(zhì)，既有水果又有香草。在餐廳，利口酒常以零杯銷售，每杯容量常為1盎司（約30毫升），以利口酒杯盛裝。銷售純飲利口酒時(shí)，服務(wù)員根據(jù)顧客選用的種類，詢問(wèn)顧客是否以降溫或室溫飲用。通常水果類利口酒和香草類利口酒采用降溫銷售，先將2至3個(gè)冰塊放入利口酒杯，旋轉(zhuǎn)幾周，扔掉，作降溫處理。然后將利口酒倒入杯內(nèi)?？Х壤诰坪涂煽衫诰瞥Ｒ允覝劁N售，將利口酒送至吧臺(tái)，顧客右手處，先放杯墊，再放杯子或用托盤送至餐桌上。銷售加冰塊的利口酒時(shí)，用古典杯或香檳杯加入4塊冰塊，再倒入利口酒。
15.銷售帶有汽水或果汁的利口酒，可將4塊冰塊放入海波杯或高杯中，倒入顧客選用的利口酒，再倒入汽水或果汁，至8成滿，用吧匙輕輕攪拌。然后送至吧臺(tái)或用托盤送至餐桌上。 1.5.2 雞尾酒銷售與服務(wù) 雞尾酒由英語(yǔ)“Cocktail”翻譯而成，也屬于配制酒范疇。但是雞尾酒是在飯店、餐廳或酒吧配制，不在酒廠批量生產(chǎn)，其配方靈活，因此雞尾酒常作為一個(gè)獨(dú)立的種類。雞尾酒常以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、礦泉水、糖漿、香料、牛奶、雞蛋、咖啡等混合而成。不同名稱的雞尾酒使用的原料不同，甚至同一名稱的雞尾酒，各飯店使用的原料也不同，主要表現(xiàn)在使用原料的品牌和數(shù)量、產(chǎn)地和級(jí)別。不論任何餐廳還是酒吧，雞尾酒都是以杯為銷售單位。世界上第1本雞尾酒的書籍在17世紀(jì)，由英國(guó)倫敦酒廠協(xié)會(huì)（Distillers Company of London）編寫，1802年*將雞尾酒定義為烈性酒、糖、水和果汁混合成的飲料。1953年英國(guó)調(diào)酒師協(xié)會(huì)出版了權(quán)威的雞尾酒指導(dǎo)書《國(guó)際混合酒指導(dǎo)手冊(cè)》（International Guide To Drinks）。
16.雞尾酒分類
17.（1）餐前雞尾酒（Appetizer Cocktail），這種雞尾酒以增加食欲為目的,酒的原料配有開胃酒或開胃果汁等。飲用時(shí)間在開胃菜上桌前。例如馬丁尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）和紅瑪麗（Blood Mary）都是*的開胃雞尾酒。
18.（2）俱樂部雞尾酒（Club Cocktail），這種雞尾酒在正餐時(shí)，代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。酒的原料中常勾兌新鮮的雞蛋清或雞蛋黃，色澤美觀、酒精度較高。例如，三葉草俱樂部（Clover Club）、皇室俱樂部（Royal Clover Club）都是*的俱樂部開胃酒。
19.（3）餐后雞尾酒（After Dinner Cocktail），是正餐后或主菜后飲用的帶有香甜味的雞尾酒。酒中勾兌了口口利口酒、咖啡利口酒或帶有消化功能的草藥利口酒。例如亞歷山大（Alexander）、B和B（B&B）、黑俄羅斯（Black Russian）都是*的餐后雞尾酒。
20.（4）夜餐雞尾酒（Supper Cocktail），夜餐也稱為夜宵或宵夜。人們的夜餐通常在晚上10點(diǎn)鐘以后進(jìn)行。夜餐飲用的雞尾酒含酒精度高。例如，旁車（Side-Car）、睡前雞尾酒（Night Cup Cocktail）。
21.（5）喜慶雞尾酒（Champagne Cocktail），在喜慶宴會(huì)時(shí)飲用，以香檳酒為主要原料，勾兌少量烈性酒或利口酒制成的雞尾酒。例如，香檳曼哈頓（Champagne Manhattan）、阿瑪麗佳那（Americana）。
22.（6）短飲雞尾酒（Short Drinks），容量約60毫升至90毫升，酒精含量高，烈性酒常占總?cè)萘康?/2至1/3以上，酒精度約28%以上的雞尾酒。這種雞尾酒香料味濃重，以三角形雞尾酒杯盛裝，有時(shí)用酸酒杯或古典杯盛裝。這種酒不適合持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間飲用，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響酒的溫度和味道。例如，旁車（Side-car）等。
23.（7）長(zhǎng)飲雞尾酒（Long Drinks），容量常在180毫升以上的雞尾酒。該酒酒精度低，約占總?cè)萘?%以下，用海波杯或高杯盛裝。通常加入較多的蘇打水（奎寧水或汽水）或果汁并使用冰塊降溫。這種雞尾酒持續(xù)的飲用時(shí)間可以長(zhǎng)一些。例如，金湯尼克（Gin Tonic）。
24.（8）熱雞尾酒（Hot Cocktails），以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。熱雞尾酒的溫度常在80度℃左右。溫度太高，酒精度易于揮發(fā)，影響質(zhì)量。例如，熱威士忌托第（Hot Whisky Toddy）、愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）。
25.（9）冷雞尾酒（Cold Cocktails），許多雞尾酒在配制時(shí)都放有冰塊，不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過(guò)濾掉，目的是保持雞尾酒的涼爽。不僅如此所有配制雞尾酒的汽水、果汁和啤酒，需要提前冷藏。根據(jù)雞尾酒銷售量統(tǒng)計(jì)，大多數(shù)雞尾酒是冷飲雞尾酒，冷飲雞尾酒的*溫度應(yīng)保持在6℃至8℃。例如，自由古巴（Cuba Libre）。
26.（10）定型雞尾酒，根據(jù)雞尾酒的知名度和流行情況，某些雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯已經(jīng)被顧客認(rèn)可的，企業(yè)不可隨意更改，這種雞尾酒稱為定型雞尾酒。
27.（11）非定型雞尾酒，根據(jù)市場(chǎng)需求，企業(yè)自己開發(fā)的，帶有本企業(yè)特色的雞尾酒。這種雞尾酒的原料、配方、口味、形狀、溫度、裝飾、造型和盛裝酒杯都是企業(yè)自己設(shè)計(jì)的。 2．*雞尾酒及其特點(diǎn)
28.（1）亞歷山大（Alexander），以鮮奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短飲類雞尾酒。以搖酒器混合而成，裝在三角形雞尾酒杯內(nèi)。
29.（2）霸克（Buck），以烈性酒為主要原料，加蘇打水或姜汁汽水、冰塊，直接倒入海波杯，在杯中用調(diào)酒棒攪拌而成。加冰塊。
30.（3）考布勒（Cobbler），以烈性酒或葡萄酒為主要原料，加糖粉、碳酸飲料，檸檬汁，盛裝在有碎冰塊的海波杯中?？疾祭粘Ｓ盟b飾。帶有香檳酒的考布勒以香檳酒杯盛裝，杯中加60%的碎冰塊。
31.（4）哥連士（Collins），哥連士也稱作考林斯，以烈性酒為主要原料，加檸檬汁、蘇打水和糖粉制成。用高平底杯盛裝。
32.（5）庫(kù)勒（Cooler），庫(kù)勒又名清涼飲料，由蒸餾酒加上檸檬汁或青檸汁再加入姜汁汽水或蘇打水制成，以海波杯或高平底杯盛裝。
33.（6）考地亞（Cordial），以利口酒與碎冰塊調(diào)制的雞尾酒，具有提神功能，以葡萄酒杯或三角形雞尾酒杯盛裝。通?？嫉貋嗩愲u尾酒酒精度高。
34.（7）戴可麗（Daiquiri），由朗姆酒、檸檬汁或酸橙汁、糖粉配制而成，以三角形雞尾酒杯或香檳酒杯盛裝。當(dāng)戴可麗前面加上水果名稱時(shí)，它常以朗姆酒、調(diào)味酒、新鮮水果、糖粉和碎冰塊組成，用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌成泥狀。用較大的雞尾杯或香檳杯盛裝。
35.（8）費(fèi)克斯（Fix），以烈性酒為主要原料、加入檸檬汁、糖粉和碎冰塊調(diào)制而成的長(zhǎng)飲雞尾酒，以海波杯或高杯盛裝，放入適量蘇打水和汽水。
36.（9）費(fèi)斯（Fizz），費(fèi)斯類雞尾酒與考林斯類雞尾酒很相近。以金酒或利口酒加檸檬汁和蘇打水混合而成，用海波杯或高杯盛裝。這種雞尾酒屬于長(zhǎng)飲類雞尾酒。有時(shí)費(fèi)斯中加入生蛋清或生蛋黃后，與烈性酒或利口酒、檸檬汁一起放搖酒器混合，使酒液起泡，再加入蘇打水而成。
37.（10）漂漂（Float），飄飄類雞尾酒也稱作多色雞尾酒。根據(jù)酒的密度，以密度較大的酒放在杯中的下面，密度較小的酒放在密度大的酒上面，制成顏色分明的雞尾酒。
38. （11）海波（Highball），也稱作高球類雞尾酒，前者是英語(yǔ)的音譯，后者是英語(yǔ)的意譯。以白蘭地酒、威士忌酒或葡萄酒為基本原料，加入蘇打稅或姜汁汽水，在杯中直接用調(diào)酒棒攪拌而成，裝在加冰塊的海波杯。
39.（12）朱麗波（Julep），以威士忌酒或白蘭地酒為基本原料，加糖粉，搗碎的薄荷葉，在調(diào)酒杯中用調(diào)酒棒攪拌，倒入放有冰塊的古典杯或海波杯中，用一片薄荷葉裝飾。
40.（13）馬天尼（Martini），以金酒為基本原料，加入少許味美思酒或苦酒及冰塊，直接在酒杯或調(diào)酒杯中攪拌，用雞尾酒杯盛裝，在酒杯內(nèi)放一個(gè)橄欖或檸檬皮作裝飾。
41.（14）賓治（Punch），賓治類雞尾酒以烈性酒或葡萄酒為基本原料，加入檸檬汁、糖粉和蘇打水或汽水混合而成。賓治類雞尾酒常以數(shù)杯、數(shù)十杯或數(shù)百杯一起配制，用于酒會(huì)、宴會(huì)和聚會(huì)等。配制后的賓治酒用新鮮水果片飄在酒上作裝飾以增加美觀和味道。以海波杯盛裝。目前一些賓治常由果汁、汽水和水果片制成，不含酒精，這種賓治稱為無(wú)酒精賓治，或無(wú)酒精雞尾酒。
42.（15）司令（Sling），以烈性酒加檸檬汁、糖粉和礦泉水或蘇打水制成，有時(shí)加入一些調(diào)味的利口酒。先用搖酒器將烈性酒、檸檬汁、糖粉搖勻后，再倒入加有冰塊的海波杯中，然后加蘇打水或礦泉水。以高平底杯或海波杯盛裝。也可以在飲用杯內(nèi)直接調(diào)配。
43.（16）酸酒（Sour），以烈性酒為基本原料，加入冷藏的檸檬汁或橙子汁，經(jīng)搖酒器混合制成。酸類雞尾酒屬于短飲類雞尾酒，以酸酒杯或海波杯盛裝。
44.（17）托第（Toddy），以烈性酒為基本原料，加入糖和水（冷水或熱水）混合而成的雞尾酒。托第有冷和熱兩個(gè)種類。有些托第類雞尾酒用果汁代替冷水。熱托第常以豆寇粉或丁香、檸檬片作裝飾，冷托第以檸檬片作裝飾。冷托第以古典杯盛裝。熱
托第以帶柄的熱飲杯盛裝。 3. 雞尾酒銷售與服務(wù) 服務(wù)員銷售雞尾酒時(shí)，應(yīng)為每個(gè)顧客遞送1個(gè)酒單，使顧客充分地挑選最喜愛的雞尾酒。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)根據(jù)飲用時(shí)間、飲用目的、顧客購(gòu)買的菜肴、顧客飲用習(xí)慣和愛好等推銷雞尾酒。通常，銷售時(shí)涉及的因素愈具體，顧客愈滿意，推銷效果愈理想。雞尾酒應(yīng)在10分鐘內(nèi)送至顧客面前，服務(wù)員應(yīng)用托盤將雞尾酒送至餐桌上，注意手指只能接觸杯柄，不能接觸酒杯，以免影響酒的溫度。服務(wù)時(shí)應(yīng)放1個(gè)杯墊，將雞尾酒放在杯墊上。然后說(shuō)明雞尾酒名稱。
45. 1.6非酒精飲料銷售與服務(wù) 1.6.1 茶水銷售與服務(wù) 水(Tea）是以茶葉為原料，經(jīng)沸水泡制而成的飲料。根據(jù)茶葉的生化分析，茶含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有益于身體健康。茶有24種功效，主要作用是清熱、消暑、消炎、明目、防齲、防癌、助消化、降血脂及防治呼吸道疾病，防治心血管疾病，抗衰老和美容等。茶水作為飲品起源于唐朝，興旺在宋代，如今茶水與咖啡和可可成為世界三大飲品，飲茶習(xí)慣已經(jīng)遍及全世界。根據(jù)習(xí)俗，廣東人青睞于青茶；江蘇、浙江、江西、安徽、福建和湖南人喜愛綠茶和花茶，北方人包括長(zhǎng)江以北的人喜歡飲用花茶和綠茶。歐美人喜愛紅茶。由于人們個(gè)人背景、生活習(xí)慣和地區(qū)環(huán)境不同，同一地區(qū)飲茶的習(xí)慣也不同。 中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國(guó)家，被稱為茶的國(guó)家。根據(jù)記載，3000年前古代中國(guó)人已經(jīng)開始栽培和利用茶樹，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。秦漢時(shí)期，茶葉飲用時(shí)，先將茶團(tuán)搗碎，放入壺中，注入開水并加蔥姜和桔子，進(jìn)行調(diào)味。公元前2世紀(jì)，西漢司馬相如在《凡將篇》中就提到了茶。
46.公元前59年，西漢的記載，四川一帶將茶葉作為商品。東漢末年、三國(guó)時(shí)期的醫(yī)學(xué)家—華佗，在《食論》中提出了茶葉的藥力功效。漢代，佛教自西域傳入我國(guó)后，由于飲茶可鎮(zhèn)定精神，利于清心修行，因此盛行于南北朝。公元8世紀(jì)的唐代，陸羽編寫了世界上第一部茶葉專著，《茶經(jīng)》。明代，制茶工藝不斷創(chuàng)新，烹茶方法由原來(lái)的煎煮逐漸向沖泡方法發(fā)展。17世紀(jì)初,茶傳入歐洲各國(guó)作為一種高貴的禮品，19世紀(jì)初英國(guó)政府開始鼓勵(lì)人們種植茶樹。19世紀(jì)30年代印度阿薩姆幫（Assam）大量種植茶,出口英國(guó)，賺取外匯。目前世界約有50個(gè)國(guó)家種植茶樹，生產(chǎn)的茶葉各有特色，茶飲料受到世界各國(guó)人們的青睞，許多歐洲人喜愛飲用印度大吉嶺的紅茶（Darjeelings）及斯里蘭卡紅茶。他們認(rèn)為這兩個(gè)地區(qū)的茶葉香氣濃。而法國(guó)人和比利時(shí)人多欣賞印度阿薩姆幫生產(chǎn)的茶（Assam）。
47.至目前各國(guó)人們已經(jīng)達(dá)成共識(shí)，中國(guó)茶是世界上香氣最濃和最有特色的茶。 一杯優(yōu)質(zhì)的茶水與茶葉質(zhì)量緊密聯(lián)系，首先應(yīng)選擇質(zhì)地鮮嫩的茶葉。新鮮的紅茶有深褐色的光亮，綠茶呈碧綠色，青茶呈紅褐色。色澤灰暗是老茶。優(yōu)質(zhì)茶葉外形整齊，葉片均勻，不含雜質(zhì)，芽豪顯露，完整飽滿。新鮮的茶葉有香味，帶有焦味和異味是老茶。水質(zhì)與茶水質(zhì)量有著緊密聯(lián)系。因此應(yīng)選擇純凈的水制茶，并講究茶葉與水的比例。水多茶少，味道淡薄，茶多水少，茶湯會(huì)苦澀不爽。除了顧客需要外，通常茶葉與水的比例是1：50。
48.即每杯茶放３克茶葉，用150克水，綠茶與花茶泡茶的*水溫是80℃，紅茶的溫度是95℃，綠茶的溫度85℃為宜，嫩芽茶葉的水溫在85℃以下，陳年茶應(yīng)在95℃以上。剛煮沸的水會(huì)破壞茶葉的醇香味，而水溫低茶葉會(huì)浮在茶的表面，茶葉沒有得到充分利用。茶葉通常沖泡３至５分鐘為宜，時(shí)間太短茶湯色淺，味淡。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香味受損失,應(yīng)選用精美的，能發(fā)揮茶水特色的茶杯。目前人們達(dá)成共識(shí)，綠茶和花茶以玻璃杯為宜，紅茶以瓷杯和紫砂茶具為宜，烏龍茶最講究茶具，使用配套的茶具為宜，配制茶常使用瓷杯。
49.茶葉沖泡程序
50.溫杯，將茶杯用熱水燙。將水扔掉。
51.置茶，將茶葉放入杯中。
52.注水，將適當(dāng)熱度的水放入杯中。
53.賞茶，適當(dāng)?shù)臎_泡時(shí)間后，請(qǐng)顧客欣賞茶湯的香氣和色澤。 1.6.2咖啡銷售與服務(wù) 咖啡（Coffee）指以咖啡果實(shí)為原料，經(jīng)烘焙，研磨或提煉并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。咖啡樹屬熱帶作物，是一種常綠的灌木或小喬木，從栽種到結(jié)果需要3年時(shí)間，以后每年結(jié)果１至３次，咖啡豆是咖啡樹的果實(shí)?？Х裙麑?shí)中含有蛋白質(zhì)12.6%，脂肪16%、醣類46.7%，并有少量的鈣、磷、鈉和維生素B2，少量的咖啡因，約占1.3%。咖啡具有使人精神振奮，擴(kuò)張支氣管，改善血液循環(huán)并幫助消化的功能。但是飲用過(guò)多的咖啡可導(dǎo)致失眠，使人容易發(fā)怒和心律不齊。優(yōu)質(zhì)的咖啡果實(shí)收獲后要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹?，碾碎，沖煮才能成為成品。烘焙果實(shí)的時(shí)間和火候?qū)Х任兜烙绊懞艽?。如果是速溶咖啡還要經(jīng)過(guò)提取。許多*的品牌咖啡是將不同味道的咖啡豆混合制成?？Х裙麑?shí)烘焙的程度愈小，其味道就愈酸，相反味道就愈苦，而適當(dāng)?shù)暮姹嚎墒箍Х冗_(dá)到*味道。 咖啡起源至今沒有確切的考證。
54.傳說(shuō)約公元850年，咖啡首先被一位牧羊人——凱爾迪（Kaldi）發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他發(fā)現(xiàn)羊吃了一種灌木的果實(shí)變得活潑時(shí),他品嘗了那些果實(shí)，覺得渾身充滿了活力。他把這個(gè)消息報(bào)告了當(dāng)?shù)氐乃略海略荷畟H們經(jīng)試驗(yàn)后，將這種植物制成提神飲料。另一種傳說(shuō)，一位稱為奧馬爾（Omar）的阿拉伯人與他的同伴在流放中，發(fā)現(xiàn)了無(wú)名的植物，他們摘取了樹上的果實(shí)，用水煮熟充饑，挽救了他們的生命，并將這種神奇的植物和果實(shí)稱為莫卡（Mocha）。根據(jù)歷史資料，公元1000年前非洲東部埃塞俄比亞的蓋拉族人（Galla）將碾碎的咖啡豆與動(dòng)物油攪拌在一起，作為提神食物。1453年咖啡被土耳其商人帶回本國(guó)西部的港口城市——君士坦丁堡（Constantinople）并開設(shè)了世界第一家咖啡店。1600年意大利商人將咖啡帶到自己的國(guó)家并在1645年開設(shè)了咖啡廳。
55.1700年倫敦已有約2000家咖啡店，1690年隨著咖啡不斷從也門港口城市－莫卡（Mocha）販運(yùn)到各國(guó)，荷蘭人首先在錫蘭（Ceylon）和爪哇島（Java）種植咖啡。當(dāng)時(shí)的錫蘭是現(xiàn)在的斯里蘭卡，爪哇島是現(xiàn)在印度尼西亞的一個(gè)島嶼, 面積近14萬(wàn)平方公里。1721年德國(guó)柏林市出現(xiàn)了咖啡店，1668年*人的早餐由啤酒轉(zhuǎn)化為咖啡并在1773年將咖啡正式列入人們?nèi)粘５娘嬃稀?9世紀(jì)人們經(jīng)過(guò)多次對(duì)咖啡蒸煮方法進(jìn)行研究，并開發(fā)了用蒸汽加壓法（Espresso）沖泡咖啡。1886年由*食品批發(fā)商—吉爾奇克（Joel Cheek）將本企業(yè)配制的混合咖啡稱為麥?zhǔn)峡Х龋∕axwell House）進(jìn)行銷售。
56.近年來(lái)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，世界每年約消費(fèi)4億杯咖啡。 一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡制成與許多方面有關(guān)聯(lián)，首先要使用新鮮的咖啡果實(shí)，應(yīng)放入嚴(yán)密的容器內(nèi)，放在干燥和陰涼的地方。飯店應(yīng)經(jīng)常采購(gòu)咖啡，保持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，注意容器的嚴(yán)密性和室溫。 煮咖啡時(shí)，注意水與咖啡的比例，比例是１份咖啡，３份水，也可根據(jù)各國(guó)和各地區(qū)的習(xí)慣適當(dāng)調(diào)節(jié)，紐約人喜歡濃咖啡，１份咖啡與2.5倍水配合。通?？Х攘Ｓ郑耐斗帕坑?。速溶咖啡的沖泡比例是１克咖啡與５倍或６倍水混合，水質(zhì)對(duì)沖泡咖啡和煮咖啡都起著重要作用，含有較多錳和鈣的水會(huì)降低咖啡香味，不適用咖啡。
57.純凈水和自來(lái)水適合調(diào)制咖啡。同時(shí)，水溫對(duì)咖啡的味道起著一定影響，水溫太高，增加了咖啡的苦味，水溫太低影響咖啡芳香味。通常沖泡咖啡水溫在85℃至93℃，煮咖啡水溫適當(dāng)提高，接近沸點(diǎn)，否則會(huì)增加咖啡的苦味?？Х鹊南阄杜c器皿有著聯(lián)系，應(yīng)使用陶瓷和玻璃器皿盛裝咖啡飲料，這樣可保持原有風(fēng)味，器皿應(yīng)干凈，沒有油漬。
58.煮咖啡的設(shè)備常用自動(dòng)過(guò)濾式，水是一次性通過(guò)咖啡的裝置，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的過(guò)濾紙，以免影響咖啡質(zhì)量。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，沖泡好的咖啡超過(guò)１小時(shí)，芳香味大量流失，餐廳或酒吧應(yīng)控制好咖啡生產(chǎn)量，使它們能在１個(gè)小時(shí)內(nèi)用盡。保持沖泡好的咖啡溫度也很關(guān)鍵，沖泡好的咖啡應(yīng)保持在85℃至88℃之間，溫度太高，芳香味流失，溫度過(guò)低，影響咖啡味道，第2次加熱咖啡會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量。 1.6.3碳酸飲料銷售與服務(wù) 碳酸飲料（Carbonated Soft Drinks）常指汽水，即含有二氧化碳的飲品。
59.碳酸飲料主要成份是水、糖、檸檬酸、小蘇打及香精等。碳酸飲料所含有的營(yíng)養(yǎng)成分除糖外，還有極其微量的礦物質(zhì)，主要作用是為人們提供水分，清涼作用。由于小蘇打與檸檬酸在瓶?jī)?nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳，因此人們飲用后，二氧化碳從人體排出時(shí)，可帶走許多熱量。此外它還有解暑去熱的作用。然而飲用過(guò)多的碳酸飲料會(huì)造成胃液功能下降，降低消化能力和腸胃殺菌能力。在*含碳飲料的名稱各地不同，其中最有代表的碳酸飲料名稱是，*東北部的 Soda和中西部的 Pop。這兩個(gè)具有代表碳酸飲料的名稱幾乎壟斷*市場(chǎng)地位。如今碳酸飲料的功能愈加廣泛，不僅用于平時(shí)飲用，還是配制雞尾酒不可缺少的原料。尤其湯尼克水（Tonic）和姜汁汽水是專門為配制雞尾酒而生產(chǎn)。碳酸飲料首先由化學(xué)家創(chuàng)造出來(lái)，起初作為醫(yī)療品，稱為蘇打水。1789年日內(nèi)瓦（Geneva）的尼古拉斯?保羅（Nicholas Paul）完善了蘇打水的制造方法。1792年尼古拉斯?保羅的合作者——雅格布·斯威彼（Jacob Schweppe）來(lái)到英國(guó)并開始在英國(guó)制造蘇打水。至1798年，雅各布獲得了很大成功并接手了3個(gè)合作者的股份。
60.1886年，由約翰·派波頓（John S. Pemberton）博士在*亞特蘭大市開發(fā)出可口可樂碳酸飲料。 碳酸飲料的銷售方法，冷藏后，用海波杯盛裝，根據(jù)顧客需求，可放一些冰塊。 1.6.4 礦泉水銷售與服務(wù) 礦泉水（Mineral Water）是含有一定量礦物質(zhì)和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。在天然條件下大氣降水滲入地下深處后長(zhǎng)期與巖層發(fā)生相互作用而生成的液體礦產(chǎn)，經(jīng)過(guò)勘查，開采與生產(chǎn)成為飲品。人類利用礦泉水已經(jīng)有幾百年歷史，19世紀(jì)初法國(guó)已有了礦泉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在1863年生產(chǎn)出第一瓶礦泉水。本世紀(jì)30年代，礦泉水作為飲品已被世界各國(guó)重視。 礦泉水應(yīng)冷藏后銷售，服務(wù)時(shí)將礦泉水倒入高伯萊杯（Goblet，高腳水杯）或平底水杯，不要加冰塊，征求顧客同意后，可放１片檸檬。 1.6.5 果汁銷售與服務(wù) 果汁（Fresh Fruit Juice）是以新鮮水果為原料制作的飲品，含有豐富的維生素C和各種營(yíng)養(yǎng)素。果汁包括純果汁和果汁飲料兩大類。純果汁是以新鮮成熟的水果直接榨出果汁。
61.如西瓜汁和橙汁等。果汁飲料是含有6%至30%的天然果汁或果漿飲品。如芒果汁、菠蘿汁、 鮮荔汁和蘋果汁等。 果汁銷售與服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意保持新鮮，冷藏保存，*飲用溫度約10℃。服務(wù)時(shí)，將果汁斟倒在高腳杯，不加冰塊，以免影響味道。
酒水銷售課程
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